Umetnost združevanja vina z azijsko hrano, ponesena v nove višine v restavraciji Eight Tables v San Franciscu

Združevanje vina in hrane se pogosto imenuje umetnost in znanost. Zdi se, da se vino še posebej dobro ujema z lokalno kuhinjo iz države, v kateri je proizvedeno, na primer francosko ali italijansko vino s francosko ali italijansko kuhinjo. Vendar se ujemanje vina z okusi azijske hrane pogosto šteje za bolj zahtevno – zlasti jedi z edinstvenimi zelišči, začimbami in okusi v primerjavi s tradicionalno zahodno hrano. Še ob Restavracija Eight Tables Georgea Chena, skritega na koncu majhne uličice v kitajski četrti San Francisca, je ekipa za hrano in vino dosegla nove gastronomske višine pri povezovanju odlične kitajske hrane z nekaterimi vrhunskimi vini na svetu.

"Večina ljudi ne misli, da se kitajska hrana ujema z vini iz grozdja in to je popolna zmota," pravi glavni kuhar in ustanovitelj George Chen. Chen, nagrajeni kuhar, ki je ustvaril in upravljal 16 restavracij po vsem svetu, je leta 2017 lansiral Eight Tables. Osredotočil se je na predstavitev najboljše kitajske kuhinje in ji dal enako spoštovanje ima na Kitajskem, s kakovostno kuhinjo in storitvijo z Michelinovimi zvezdicami. Glede na kitajsko ljubezen do dobrega vina restavracija vključuje a vinska karta z več kot 450 vini, pa tudi z veliko izbiro žganih pijač, kot sta viski in sake. Eight Tables je prejel več nagrad, vključno s seznamom revije Time za leto 2018 100 najboljših restavracij na svetu.

Kitajska zasebna restavracija Si Fang Cai

Eight Tables je zasnovan v skladu z luksuzno kitajsko kuhinjsko tradicijo "Si Fang Cai", kar pomeni osebno izkušnjo obedovanja v domu s posebnim kuharjem – imenovano tudi "zasebna dvorska kuhinja". Na Kitajskem so te 'zasebne restavracije' pogosto na skriti lokaciji, v skrivni ulici, in zahtevajo geslo za vstop. Tako Eight Tables zahteva tudi geslo za vstop v zaklenjena vrata, preden se sprehodite po ozki uličici, nato pa se z zasebnim dvigalom odpeljete do dnevne sobe, okrašene s Chenovimi družinskimi fotografijami in sproščujočim pohištvom.

Glede na to, da ima številka »osem« na Kitajskem poseben pomen in pomeni srečo, ima restavracija le osem miz, ki so ločene v osem samotnih delov restavracije z mehko osvetlitvijo in okroglimi poliranimi mizami iz svetlega lesa. Meni je sestavljen iz osmih tečajev (250 $ na osebo) z izbirnim vinom za vsak tečaj (200 $ na osebo). Čeprav je bila restavracija med pandemijo zaprta skoraj leto in pol, se je sredi leta 2021 ponovno odprla. Prijetno in strokovno osebje 15 do 20 zaposlenih nosi formalna oblačila s kravato, mnogi pa so se usposabljali v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami v San Franciscu.

Tako vino kot hrana sta sezonska in zelo ustvarjalna. »Uporabljamo čiste sestavine in meni poudarjamo sezonsko,« pojasnjuje Chen. "Kreacije so moderne in interpretativne, a vedno z globokim kulturnim pomenom in pripravljene v skladu z 'materino' kuhinjo."

Kombinacija vina in hrane v restavraciji Eight Tables

Sommelier, Peter Steiner, tesno sodeluje s Chenom in so-kuharjem Floydom Nunn, prej s Quince in Benu, za ustvarjanje sezonskih menijev za kombiniranje vin. "Namen vina je poudariti nianse v hrani in obratno," pravi Chen. »Hrana z nekaj bogastva zahteva vino z bolj srednjim okusom in dobro kislinsko hrbtenico, da uravnovesijo okuse. Bolj začinjena hrana sovraži močne tanine, zato je najboljše aromatično, suho sadje (tropsko) mineralno vino. Vina precej pogosto menjavamo in Peter Steiner, naš Somm, ima moje splošno odobravanje, da številne razvijajoče se jedi uskladi s kreacijami chefa Nunna.«

Prvi od osmih tečajev je vizualno najbolj osupljiv in znan. Imenuje se 'Devet bistvenih okusov kitajske kuhinje' ali 'Jiu Gong Ge' in je devet majhnih jedi v stilu dim suma, vsaka z drugačnim klasičnim okusom: slano, kislo, sladko, slano, grenko, pikantno in tri glavne kitajske. dišave: tartuf, rose kozica in smokey noodle.

S tem tečajem Steiner služi a Vintage 2013 Šampanjec Larmandier-Bernier Premier Cru. "K prvi jedi vedno priporočam prijetno penečo jed," pravi Chen. "Različni primarni okusi se vedno ujemajo s čisto, mehurčkasto kislostjo kvasa." Kombinacija je odlična, saj čistilni mehurčki, mineralnost in sveži citrusi šampanjca dopolnjujejo različne grižljaje in očistijo brbončice za naslednji okus. Vendar Steiner opozarja, da grenko kitajsko melono poskusite proti koncu in pred datumom sladke slivove omake. Dober nasvet.

Preostanek od sedmih hodov so posamezne jedi, od katerih je vsaka umetniško urejena in lepo postrežena, z Gregoryjem Johnsonom, vodjo strežbe, ki pojasnjuje pripravo in sestavine vsake jedi. Steiner nato vsako novo kombinacijo vina predstavi in ​​natoči v elegantno oblikovane kristalne vinske kozarce Riedel in Zalto. Meni avgusta 2022 je vključeval naslednje kombinacije vin in hrane:

1. Devet osnovnih okusov kitajske kuhinje z 2013 Šampanjec Larmandier-Bernier Premier Cru, Francija
2. Pretok jajcTOK2
   er Kislo z JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Nemčija
3. Dušeni lignji Monterey z Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Avstrija
4. Jurčki Dun Dan z Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japonska
5. Lapsang prekajena squab z Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Naravno vino), Avstrija
6. Dolgoživost Rezanci z Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornija
7. Iberico Pork Char Siu z Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Rižev puding iz jasminovega čaja z Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Madžarska

Verjetno eden najbolj sijajnih parov je bila peta jed s squabom, ki je bila suho zorjena, dimljena in pripravljena s slivovo omako in lepljivim rižem. Okus trpkega jagodičja Joiseph BFF 2020 modra frankinja so bili popolna folija k slani raci, medtem ko so se sadne note jagodičevja in slive združile v čudoviti poroki okusa.

Steinerjeva filozofija združevanja vina in hrane je precej umetniška. "Glavam po občutku in instinktu," pravi. "Okusim vino in točno vem, h kateri od naših jedi se bo dobro podalo."

Steiner je to pokazal tako, da je prinesel drugo steklenico vina, ki jo je združil z jedjo Iberico Pork Char Siu. Čeprav je bil osupljiv z izvirnim Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, ki je prinesel pikantne in slane note ter fino teksturo svinjine, je dosegel visoko raven z Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner iz Kamptala v Avstriji. Steiner je pojasnil, da je Avstrija največja porabnica svinjine v kateri koli državi EU, njihova značilna sorta grozdja, gruner veltliner, s svojimi kompleksnimi začimbnimi notami pa se lepo ujema s številnimi jedmi iz svinjine.

Dve zbirki vin v restavraciji Eight Tables

Eight Tables ima pravzaprav dve zbirki vin. Prva je očitna že ob vstopu v restavracijo, saj se na levi strani dnevne sobe dviga velika steklena vitrina, napolnjena s steklenicami redkega vina. Druga zbirka je skrita v temperaturno zaprti vinski kleti bližje kuhinji. Vključuje novejša vina, vključno z večino vin, postreženih v kombinaciji hrane in vina.

»Redka vina so bila večinoma moje zbirke iz zgodnjih 80. let,« pojasnjuje Chen. »Na začetku nismo imeli proračuna za pridobivanje starih knjižničnih vin, zato smo z nekaj zbiratelji investitorji pomagali pri dovažanju konsignacijskih vin. Zdaj so vsa vina v lasti restavracije. Nekateri poudarki so 47 Cheval Blanc, starejši letniki, kot sta 45 1st Growth Bordeauxs in DRC. Imamo tudi vse CA Cults. Obožujem kalifornijska vina iz 70-ih z nizkim alkoholom in ekstrakcijo … uganite, zakaj je Napa zmagal na sodbi v Parizu.”

Cene na vinski karti se gibljejo od 50 USD za 750 ml steklenico za a Nieport, Rótulo, Dao, Portugalska 2015 do 50,000 $ za Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Drugi dragulji vključujejo 28,000 $ za a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 in $ 9,500 za Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Na voljo je tudi 20 vin na kozarec, skupaj s širokim izborom sakeja, viskija in čaja. Pristojbina za zamašek je 75 USD na steklenico.

Chen zaključuje z modrostjo kuharja, ki je več kot 30 let delal v restavracijski industriji in ima v lasti številna klasična vina. »Obožujem starejša vina, saj so preprosto bolj zanimiva … ta vina so živa in okusiti zgodovino je eden največjih užitkov življenja. Zaprite oči, ugriznite in nato popijte, če vas bo nasmejalo ... dobro se ujemate.«

Sledi kratek videoposnetek vhoda v osem miz in nekaterih od osmih jedi. Produkcija Chelsea Canell za Destination California.

Chelsea Canell predstavlja Eight Tables Georgea Chena v Destination California!