Zakaj novoustanovljeno podjetje namerava ponuditi "sir brez krave"

Med rastjo prebivalstva in naraščajočim življenjskim standardom v številnih regijah bo svet v prihodnjih desetletjih potreboval veliko več beljakovin. Živinoreja in ribištvo bosta še naprej glavna vira in lahko tudi ostaneta trajnostno pridelano, vendar obstaja veliko zanimanje za razvoj "alternativnih beljakovinskih" možnosti. Fižol, leča in druge stročnice so vedno prispevale beljakovine k prehrani ljudi, vendar potrošniki resnično uživajo v posebnih lastnostih živil živalskega izvora, zato je bilo veliko truda vloženega v razvoj izdelkov z nadomestnimi beljakovinami, ki posnemajo te lastnosti. Najbolj razvite kategorije alternativnih beljakovin so »rastlinsko meso« in rastlinske pijače, kontroverzno imenovane mleko. Medtem ko so ti izdelki dosegli velik prodor na trg, je še vedno veliko lastnosti resničnih živalskih proizvodov, ki jih je težko ali nemogoče ponoviti s sestavinami izključno rastlinskega izvora. Dejansko so ti izdelki včasih kritizirani, ker vključujejo veliko predelave in dolg seznam sestavin – stvari, ki nasprotujejo dolgoročnemu trženju »polnovredne hrane« in »naravne hrane«, ki je bolj zaželena kot »ultra predelana hrana«. ”

Nova strategija alternativnih beljakovin se približuje trgu in uporablja fermentacijo sladkorjev z uporabo znanih organizmov (bakterij in gliv), ki se že dolgo uporabljajo za izdelavo živil in živil povezanih izdelkov. Vino in pivo nastaneta s fermentacijo, kot tudi encimi, ki se uporabljajo pri proizvodnji številnih živil. Jogurt in številni siri so narejeni s postopkom mikrobne fermentacije. Nova značilnost tega novega vala je, da uporablja napredne genetske tehnologije za usposabljanje mikrobov, ki lahko proizvajajo točno tiste živalske beljakovine, ki so zanimive za prehrambeni izdelek. Eden od primerov tega pristopa, ki bo verjetno prišel na trg leta 2023, je izdelek sira Mozzarella, ki ga je razvilo novoustanovljeno podjetje, imenovano Nova kultura. To opisujejo kot »Kravji sir brez krave«.

Soustanovitelj New Culture, Matt Gibson, je iz Nove Zelandije, kjer je ustanovil več start-upov. Nato se je preselil v območje kalifornijskega zaliva in ustanovil Novo kulturo s soustanoviteljico Injo Radman prek IndieBio biotehnološko usmerjen pospeševalnik. To je videl kot način za uresničevanje treh svojih osebnih strasti – veganstva, trajnosti in ljubezni do znanosti. Nastalo podjetje uporablja genski inženiring in natančno fermentacijo za proizvodnjo kazeina – ključne beljakovine v mleku za proizvodnjo sira. Obstaja precedens za uporabo gensko spremenjenega organizma v procesu izdelave sira. Obstaja encimski pripravek, imenovan "rennin", ki se tradicionalno uporablja za sirjenje mleka v procesu izdelave sira, vendar je moral biti pridobljen iz želodcev neodstavljenih telet.

Danes se večina teh sirov izdeluje z bioidentično različico živalskega encima kimozin proizvedeno s fermentacijo z gensko spremenjenim organizmom namesto neodstavljenih telet.

Za svoj začetni izdelek bo New Culture uporabil svoj kazein na osnovi fermentacije za izdelavo sira v slogu mozzarelle, ki ima okus, lastnosti topljenja in raztegljivosti sira na osnovi mleka.

Pričakuje se, da bo ta izdelek še posebej zanimiv za vegane in tiste, ki sledijo veganski prehrani. Primeren je tudi za ljudi z laktozna intoleranca ker bo izdelek New Culture izdelan posebej brez tistega posebnega sladkorja, ki ga najdemo v kravjem mleku. Drugo tržno ujemanje se bo nanašalo na vprašanje, da so nekatere možnosti rastlinskega sira narejene z oreščki, zato bi ta izdelek deloval za ljudi z določenimi alergijami na oreščke.

Kazein za ta sir je izdelan s konvencionalnim fermentacijskim organizmom, katerega identiteta za zdaj ostaja poslovna skrivnost. Vendar je njihova fermentacijska platforma dovolj razširjena, da lahko pričakujemo, da ji bo FDA kmalu lahko podelila status GRAS (na splošno velja za varno). To skupaj s certifikatom obrata bi moralo New Culture omogočiti lansiranje svojega izdelka leta 2023. V New Yorku in Kaliforniji že obstaja več picerij, ki jih zanima zgodnja uporaba, kot so restavracije, ki so prve ponudile Impossible Burgers. Potrošniki se lahko prijavijo na čakalni listi poskusiti sir, ko bo na voljo. Širši potencial za tovrstno proizvodnjo beljakovin je nakazal napoved skupnega podjetja med Novo kulturo in velikanskim podjetjem za živilske sestavine ADM.