Premišljen jedilnik tega kuharja iz Houstona je v čast zgodovini teksaške kuhinje

V Teksasu je veliko restavracij, ki predstavljajo lokalno kulinariko, vendar le redke s tako strastjo in predanostjo kot Divji oves, najnovejši iz houstonskega Underbelly Hospitality. Odprt v zgodovinski Houstonska kmečka tržnica februarja 2022 je meni restavracije kot ljubezensko pismo tradicionalni teksaški kuhinji.

Kuhar in partner Nick Fine, domači Teksašan, je prečkal državo Lone Star, da bi spoznal tradicijo, tehnike in sestavine, ki so zveste teksaški kuhinji, in ta predanost se kaže v vsaki jedi. Jedilnik divjega ovsa – najbolj družinam prijazen od vseh Gostoljubnost pod trebuhom koncepti – se zgledujejo tudi po prodajalcih in pridelkih na tržnici Houston Farmers Market, najstarejši in največji v mestu. Trg, ki sega v zgodnja štirideseta leta 1940. stoletja, dobavlja večino proizvodov, ki se uporabljajo pri Wild Oats.

Restavracija, ki streže kosilo, večerjo in malico, se pokloni zgodovini države, kulturam, ki so jo oblikovale, in lastnim izkušnjam Fine na potovanjih in kuhanju. Njegov življenjepis vključuje znane kraje, kot so Mansion on Turtle Creek v Dallasu, restavracija Brennan's Restaurant v Houstonu, The Little Nell v Aspenu in Boulder's Oak and Acorn, vrača se v Teksas, da se pridruži skupini Underbelly Hospitality.

"Rodil sem se v Teksasu in se odselil v mladosti," pravi kuhar. »V življenju sem veliko skakljal naokoli, a sem vedno končal doma. V Teksasu sem odkril, kdo sem, zato veliko pomeni deliti zgodbo o teksaški hrani, prav tako ljudje, ki sem jih srečal na poti.«

»Najbolj mi je všeč raznolikost teksaške kulinarične scene, na katero so med drugim močno vplivali Nemci, Čehi in Mehičani. Teksaška hrana je pogosto stereotipna. Imamo tako raznoliko skupnost in na videz veliko ljudi vidi Teksas kot državo z mesom in krompirjem, z osnovno hrano. Wild Oats gre za zavračanje teh napačnih predstav in prikaz podzemlja naše države – sestavin, ljudi in kultur, zaradi katerih je ena najbolj raznolikih v državi,« pravi Fine.

V počastitev dneva neodvisnosti Teksasa, ki ga praznujemo vsako leto 2. marca od leta 1836, Fine deli zgodovino nekaterih ikoničnih jedi te zvezne države. "Upam, da Wild Oats poudarja teksaško kuhinjo, od kozic z zalivske obale vse do prepelice, ki jo najdemo v Panhandleu, in vsega vmes."

Piščančji ocvrt zrezek

Ocvrti piščančji zrezek, ki je najpomembnejši za teksaško kuhinjo, je ena najbolj teksaških jedi vseh časov, pravi Fine. Njegovo poreklo izhaja iz vaquerosov, voznikov živine, ki so potovali iz Bandere v Teksasu v Kansas in pasli svoje krave. Ob poti ni bilo trdega lesa za kuhanje, le grmičast brin. »Tega ne bi nikoli uporabili za kuhanje, oddajajo preveč sajastega dima in grozen vonj, ki bi uničil hrano,« pravi Fine. »Tako so vaquerosi shranili svoj 'kravji čips' za gorivo in mast za slanino od zajtrka ter jo uporabili za ocvrtje svojih zrezkov za večerjo.«

Pregon goveda, skupaj s prihodom Nemcev, ki so se priselili v Teksas v 1800. stoletju – ki so kasneje predstavili šnicle v zvezni državi Lone Star – so rodili tisto, kar je kmalu postalo ena najbolj ikoničnih jedi v državi.

Recept Wild Oats uporablja Wagyu, pridobljen iz mesnice RC Ranch, ki se prav tako nahaja na tržnici Houston Farmers Market. V prikimavanju imenu jedi Fine uporablja tehniko, ki se je je naučila od ljudi, ki blestijo pri cvrtju piščanca. »Večina piščančjih ocvrtih zrezkov se panira po naročilu, kar je odlično, a ena od težav pri tem je, da se testo odlepi,« pravi Fine.

»Namesto tega se zgledujemo po ljudeh, ki so naredili nekaj neverjetnih stvari z ocvrtim piščancem, ki piščanca predhodno panirajo in pustijo stati čez noč. Torej, zrezke potopimo v ranč preliv in moko, tako da pustimo, da se moka čez noč potopi v razpoke mesa. Pred cvrtjem ga še enkrat potopimo v našo posebno mešanico moke in postane najboljši piščančji ocvrt zrezek doslej.” Kot naklon teksaškim kavbojem, Fine obloži medaljone zrezka Wagyu z omako s slanino jalapeño.

Parisa

Ko je Fine potoval po Teksasu in črpal navdih za jedilnik z divjim ovsom, je ugotovil, da številne bencinske črpalke v okrožju Medina, tik pred San Antoniom, ponujajo parizo v zabojnikih za delikatese velikosti pol litra, skupaj s slanimi krekerji.

Parisa, ljubkovalno imenovana tatarski zrezek okrožja Medina, je pripravek iz mletega govejega mesa z limoninim sokom, zmešanim z jalapeñom in čebulo ter dodanim sirom čedar. Njegove korenine segajo v dotok francoskih priseljencev iz regije Alzacija v Franciji sredi 1800. stoletja v mesta Medina, kot sta Hondo in Castroville, ki je znana kot »mala Alzacija«.

»Francozi so svoj tatarski biftek prinesli v Teksas; vendar so uporabili lokalne sestavine. Videti je nekoliko grobo, a je tako zabavno,« pravi Fine o prigrizku ob cesti. Interpretacija parize Wild Oats vključuje ročno rezan file, pomešan s čilijem serrano vinaigrette in naribanim čedarjem Redneck, postrežen z ocvrtimi slanicami. "To je kul jed, ki se poklanja skupini ljudi, ki so se naselili v Teksasu in nam prinašali svojo hrano."

Teksaški čili

Čili je tako pomemben za teksaško kulturo, da je bil 11. maja 1977 sprejet kot teksaška zvezna jed, mednarodno kuhanje čilija pa poteka v zvezni državi Lone Star že od leta 1967. Fine opisuje, da se je teksaški čili začel kot domačin ameriška jed. »Včasih so meso skuhali s čilijem, nato pa so ga skuhali, razrezali in pojedli,« pravi. "Mehiško prebivalstvo (ne pozabite, da je bil Teksas del Mehike do leta 1836) ga je razvilo v različico, ki jo poznamo danes."

Čeprav gre zasluga za nastanek čilija kraljicam čilija iz San Antonia, ki so ga predstavile Angloteksašancem, dejanski datum in izvor čilija, kot ga poznamo danes, ostajata sporna.

Fine pojasnjuje, da ker večina kuharjev v ZDA ni imela dostopa do posušenega čilija, so namesto tega dodali paradižnik, da bi dobili čudovito svetlo rdečo barvo, ki je povezana s tradicionalnim čilijem. »Pri Wild Oats ga postrežemo tradicionalno – govedino skuhamo v čiliju in čebuli, okrasimo s sirom cheddar, kislo smetano, cilantrom in postrežemo s Fritos. Brez fižola. Brez paradižnika."

Fine je hvaležen za svojo novo vlogo in navdušen, da bo delil vse svoje raziskave o zgodovini kuhinje svoje domače države. »Teksas je najboljša zvezna država in ponosen sem, da imam majhno vlogo pri deljenju zgodovine njegove kuhinje,« pravi. »Upajmo, da se vsakič, ko gre kdo ven in poje čili ali ocvrt piščančji zrezek, zaveda, da je pot do njegovega krožnika neverjetna. Ne gre samo za rančerje, prodajalce, kuharje in strežbo, ki so sodelovali pri pripravi jedi – čeprav je to izjemno pomembno –, ampak tudi za to, da imajo te jedi veliko zgodovine.”

Teksaški čili Nicka Finea

Dobitek: 4 litre

2 žlici paprike

1 žlica mehiškega origana

1 žlica kumine

2 žlice soli

2 žlice čilija v prahu

1 čebula, zmlet

1 jalapeno, narezan na kocke

2 stroka česna, mletega

4 skodelice piščančje zaloge

2 skodelici salse roja (domače ali kupljene v vaši najljubši trgovini)

2.5 funtov chuck roll (lahko zamenjava za enolončnico)

Maseca kaša (2 žlici Maseca zmešana z 2 žlicama vode)

neobvezno:

En cel armadilo

Paket 6 piva Lonestar

V velikem loncu pražimo govedino na srednje močnem ognju pet minut ali dokler ne porjavi. Goveje meso vzamemo iz lonca in odcedimo maščobo. V isti lonec dodajte čebulo, česen in jalapeño. Kuhajte pet minut na zmernem ognju, dokler ne postanejo mehki.

Ponovno dodajte goveje meso. V lonec dodajte papriko, origano, kumino, sol, čili v prahu, piščančjo osnovo in rdečo salso. Zavremo in nato znižamo vrelišče. Pokrijte in počasi kuhajte 3 ure ali dokler govedina ni mehka. Zavremo in dodamo kašo Maseca. Po potrebi prilagodite začimbe.

Kot pravi Teksašan povabite svojega armadila in si delite paket 6 Lonestar!