Ta restavratorka iz Baltimora v svojem barskem programu promovira redke sestavine iz Amazonke

Lastnica restavracije in venezuelka Irena Stein verjame, da je edini način za podporo gospodarstvu v njeni težavni domovini ta, da podpre avtohtono kmetijstvo. Zato v svojo restavracijo v Baltimoru prinaša edinstvene sestavine iz venezuelske Amazonije, Alma Cocina Latina. Začenši s programom koktajlov v restavraciji, Stein med drugim vključuje sestavine, kot so fižol tonka, limonine mravlje in kumači.

Podpora domorodnim Amazoncem

Steinova, ki je ustanovila Almo Latino skupaj z možem Markom Demshakom, je začela potovati domov, da bi prinesla sestavine, kot sta obrtna čokolada in rum, ki jih v ZDA ni na voljo. Med enim od teh potovanj so ji predstavili Sabores Aborígenes Venezolanos Carlos Garcia, glavni kuhar lastnik Alto, nagrajene restavracije v Caracasu. Garcia je v restavraciji gostil Saboresa, da bi svoji ekipi predstavil izdelke. Stein je bil takoj zasvojen.

Sabores Aborígenes Venezolanos je zanimiv start-up lokalnega kuharja Lucíe Quero in njenega zeta Harolda Queveda. Poslanstvo je preoblikovanje in trajnostni razvoj izdelkov iz venezuelske Amazonije za ohranitev sestavin in kulinarike prednikov ob podpori domorodnih prebivalcev.

Organizacija raziskuje, predeluje in razširja sadje, gomolje in izdelke iz regij Amazonije in Estado Bolivar v Venezueli kot dobičkonosno gospodarsko preživetje za te skupnosti, ki želijo opustiti svoj edini drugi vir dohodka – nezakonito rudarjenje.

"Avtohtoni skupnosti Wötjüja in Yekuana poskušata razviti gospodarstvo, ki temelji na nabiranju sadja, korenin, zelišč, karkoli lahko iz deževnega gozda kot načina preživetja, ker so alternativa le rudniki zlata," pravi Stein. "To je postal edini dohodek za vse te skupnosti."

Edinstven program koktajlov

Ko se je ekipi Alma pridružila lokalna miksologinja Maja Griffin, so se stvari začele postavljati. »Almi sem vedno prinašal sestavine v svoji prtljagi, ker nič ni zares formalizirano, zlasti med Venezuelo in ZDA,« dodaja Stein. »Vedno prinesem malo stvari, toda lani decembra sem začel prinašati nekaj več. Ker se nam je Maja pridružila šele januarja, je bila to odlična priložnost za umetnika, kot je ona, da začne razvijati pijače na osnovi teh sestavin.«

»Bolj ko sem začel raziskovati posebne kulturne pijače, nekako sem želel mešati [te sestavine] v vsako malenkost, ki sem jo poskušal narediti, pri čemer sem vzel sestavine iz teh neverjetnih skupnosti v amazonskem deževnem gozdu in poskušal združiti te kulture. skozi določene profile okusov,« pravi Griffin, ki je pred kratkim prestopil iz Alme Latine, a je še vedno ponosen na to prizadevanje.

Prebivalci deževnega gozda so jo uradno blagoslovili, da uporablja sestavine, ki jih naberejo, "in tega ne rečejo zlahka, ko rečejo kaj takega," pravi Stein. »Resno je. Vsa njena dela sem jim poslala prek Whatsappa, da bi ponazorila, kaj počnemo, in bili so presenečeni. Tako čudovito je.”

Sestavine

Nekatere sestavine Sabores Aborigenes Venezolanos, ki jih je Griffin uporabil pri ustvarjanju menija koktajlov, so limonine mravlje, túpiro, arazá (amazonska guava), copoazú (amazonski kakav), manaca, ají murupí (vrsta čilija), haba tonka (Sarrapia). , ali tonka fižol) in kumači, pekoča omaka iz avtohtone juke, mravelj in lokalnega čilija. Viden je celoten postopek tukaj.

Fižol Tonka, ki se pogosto uporablja v južnoameriških jedeh, je seme drevesa kumaru. Kumaru, ki pripada družini grahovk, izvira iz Južne Amerike. Imenuje se tudi tonquin fižol, na zunaj je videti kot črne rozine z gladko teksturo rjave notranjosti. Tonka fižol je globoko dišeč, z aromo, ki je sadna, cvetlična, lesna in začinjena. Ta vseobsegajoča aroma se pogosto uporablja v parfumski, tobačni in kulinarični industriji.

Danes so Brazilija, Venezuela in Kolumbija ključne proizvajalke fižola tonke. Združene države pa so vodilni uvoznik semen tonke, posebej za uporabo v tobačni industriji.

Ají murupí je zelo produktivna sorta iz severnih regij Brazilije, pogosto posušena v prah ali uporabljena v tradicionalnih omakah. Dolg je nekaj centimetrov in debel skoraj 3/8 palca. So nagubani in izkrivljeni ter dozorijo do kremasto bele barve. Če jih pustimo na rastlini predolgo, bodo dozorele v temnejšo rumeno barvo. Vročina je vroča kot habanero, zato naj vas blagi videz ne zavede. Rastline Murupi Amarela lahko dosežejo višino do treh metrov.

Morda najbolj nenavadna sestavina koktajla so limonine mravlje, ki jih najdemo v velikih kolonijah v Venezueli, Santa Cruzu, Boliviji, Ekvadorju, Peruju, Kolumbiji in Braziliji, običajno v sekundarnih deževnih gozdovih v regijah s povprečno nadmorsko višino 350 metrov. Kot pove že ime, imajo citrusni okus, ki se dobro poda v koktajle.

Ricardo Chaneton, prvi venezuelski kuhar, ki je letos dobil Michelinovo zvezdico, zdaj uporablja izdelke Sabores Aborígenes. Vendar je bila prva Steinova, ki jih uporablja od leta 2015, ko je odprla Almo.

»Tu poskušamo formalizirati mejo med njimi in nami,« pravi Stein. »Venezuela je prava zmešnjava in za njih, da formalizirajo celotno stvar in jo pokažejo FDA … [ampak] potrebujete približno 15 dovoljenj od 15 različnih tamkajšnjih institucij in seveda institucije zahtevajo denar, ki ga proizvajalci ne nimam. Sabores je v bistvu samo Lucia in njen zet, ki podpirata staroselske skupnosti. Denar, ki ga zaslužijo, gre naravnost v skupnost. Ni posrednika.”

Lucía v Puerto Ayacucho še naprej vodi seminarje o kulinariki prednikov s posebnim poudarkom na družbeni odgovornosti z amazonskimi skupnostmi, medtem ko je Harold enklava fundacije v prestolnici. Irena pomaga fundaciji kot njihova najbolj goreča zaveznica v ZDA.

Coco y Murupí

Sladek in pikanten kokosov in cvetlični koktajl

1 oz Brinley Shipwreck kokosov rum, prepojen z murupíjem

1 oz Flor de Caña 7 let rum

0.75 oz sirupa iz žafranikovega čaja

0.5 oz limone

0.5 oz limete

Vse sestavine pretresite in prelijte čez led.

Murupí z rumom

Dodajte papriko murupí v eno 750 ml steklenico kokosovega ruma Brinley Shipwreck. Paprike vmešajte v Brinley's rum in čez noč marinirajte. Obremenitev.

Sirup iz žafranike

Zmešajte 16 oz vode s 16 oz belega granuliranega sladkorja. Segrevajte in mešajte, dokler se ne raztopi in dobro poveže. Dodajte 6 gramov čaja iz žafranike in pustite stati 15-20 minut, dokler ne dobite temno jantarne barve. Obremenitev. Vmešajte 4 oz medu iz divjih cvetov.

Orinoco

Sadni, grenko-sladek, popečen riff na svežem koktajlu v stilu Trinidad Sour

1 oz Cartavio 12-letni rum, prepojen z limoninimi mravljicami

0.75 oz limone

0.5 oz Giffard Bananinega likerja

0.5 oz Angostura grenčice

0.5 oz praženih orgeat bučnih semen

Obod venezuelske limone s soljo za črve

Vse sestavine pretresite in prelijte čez led v kozarcu, obrobljenem z limonino mravljico in črvino soljo.

Prepojen Catavio rum

Zmešajte 6 gramov dehidriranih limonovih mravelj z eno 750 ml steklenico ruma Cartavio 12yr. Marinirajte 2 dni. Obremenitev.

Popečena bučna semena orgeat

V ponvi popecite in rahlo posolite 4 oz bučnih semen do zlato rjave barve. Zmešajte z 8 oz vode in ustvarite konsistenco, podobno mleku. Mešanico bučnih semen damo v lonec in pustimo vreti. Dodajte 8 oz sladkorja in premešajte, da se združi. Precedite skozi fino sito ali kavni filter.