Prihaja ledeni piflar – Jonathan Baker in najboljši v ledu za koktajle

V današnjem svetu jemljemo led za samoumevno. Odprite vrata zamrzovalnika in tam je. Naročite katero koli pijačo v trgovini s hitro prehrano in vaš plastični kozarec bo z njo napolnjen do roba. Zdi se, da je led povsod in nikoli ne pomislimo na njegovo zgodovino, nianse ali različne kategorije in kakovost. Toda ljudje, kot je Jonathan Baker, želijo spremeniti naš pogled na vse to.

Baker, samooklicani ledeni piflar, živi v zmrznjenem mestu Portland v državi Maine – uspešni destinaciji za ljubitelje koktajlov. Po pisanju magistrske naloge o ledenikih na Univerzi v Chicagu je Bakerjevo zanimanje za led eksponentno raslo. Zdaj se je ustalil v življenju izdelovanja ledu za koktajle, pisanja o vsem, kar je zamrznjeno, in pitja Negronisa.

Domačin iz zahodnega Teksasa govori o trenutnem stanju ledu za koktajle v Severni Ameriki in pojasnjuje, zakaj bi morali zamrznjeni vodi dati malo več spoštovanja.

Claudia Alarcón: Kako te je začel tako zanimati led?

Jonathan Baker: Sem ledeni piflar, že daleč nazaj. Kot otrok v zahodnem Teksasu sem se veselil nekaj ledenih dni, ki jih imamo vsako leto. Ob ledu sem se vedno počutil kot doma – delno tudi zato sem končal v Mainu, zvezni državi z dolgo zgodovino proizvodnje ledu. O ledu kot metafori v ameriški literaturi XNUMX. stoletja sem napisala tudi magistrsko nalogo na Univerzi v Chicagu. Od končane podiplomske šole sem še naprej bral in študiral vse, kar mi pride pod roke, povezano z ledom.

Alarcón: Zgodovina ledu je fascinantna. Katere so nekatere najbolj presenetljive stvari, ki ste se jih naučili med študijem?

Pekač: Toliko je za povedati o tem! Preden smo se naučili izdelovati led, je bila zamrznjena voda toliko bolj cenjena kot danes. Pred moderno dobo je bil led pogosto povezan s čarovnicami in pošastmi. Ni naključje, da Frankensteinovo pošast prvič srečamo v ledeniški jami.

Hkrati je bil led viden tudi kot način razumevanja duhovne strukture vesolja. Številni filozofi, pesniki in misleci - vključno z Newtonom, Swedenborgom, Coleridgeom, Emersonom, Thoreaujem in mnogimi drugimi - so menili, da je razvejanost, teselirana narava ledu in snežink ključ do tega, kako se vesolje nenehno in zavestno razvija.

Razmislite o tem, kako naj bi imeli kristali mistične lastnosti; No, včasih so kristali veljali za led, ki je zmrzoval tako dolgo, da se je spremenil v kamen. Verjeli so, tako kot pri kristalni krogli, da je mogoče odkriti pravi načrt vesolja, če pogledamo v ledene kristale.

Poleg teh duhovnih in filozofskih idej je neposredna zgodovina industrije ledu, ki je naravnost fascinantna. V zgodnjem devetnajstem stoletju je bil v Bostonu tip po imenu Frederic Tudor, ki se je odločil, da bo obogatel s sekanjem zamrznjenih jezer Nove Anglije in pošiljanjem ledu v toplejša podnebja. Ljudje so mislili, da je nor. Verjeli so, da se bo led ves stopil, preden bo prišel do Barbadosa ali Kalkute. In nekaj se ga je stopilo - vendar ne vsega.

Pretvorba ljudi v ljubitelje ledu je bila za Tudorja težka pot, nekajkrat so ga vrgli v dolžniško ječo, a na koncu se je zadnji smejal. Velik del svetovnega zanašanja na ledene koktajle je mogoče izslediti njemu.

Alarcón: V zadnjih nekaj desetletjih je bilo v svetu ledu za koktajle veliko sprememb. Kaj je spodbudilo to jasno premikanje ledu?

Pekač: Zanimivo je, da je veliko zaslug za te velike, popolnoma čiste kocke ledu, ki jih vidite, mogoče pripisati enemu fantu: Camperju Englishu, ki vodi spletno stran, imenovano Alkademiki. Leta 2009 je English začel izvajati poskuse, da bi poskušal nadzorovati smer zamrzovanja ledu – in spoznal je, da lahko posnemate popolnoma jasen način, kako ribniki pozimi zamrznejo, tako da zamrznete vodo v izolirani posodi brez pokrova (na primer hladilnik ali termovka).

Postopek je poimenoval usmerjeno zamrzovanje in v naslednjem desetletju se je popolnoma čist led začel pojavljati povsod, od prestižnih koktajl barov do predmestnih kuhinj. Danes je na voljo na stotine enot za oblikovanje ledu, ki uporabljajo ta postopek (Zimski kovači je še posebej dober sistem). Za množično proizvodnjo čistega ledu je glavni igralec podjetje Clinebell. Imajo te velike stroje, ki proizvajajo popolnoma čist led v ogromnih 300-kilogramskih blokih.

Na bolj makro ravni je pojav popolnoma čistega ledu za koktajle sovpadal z večjim premikom k »resničnemu« in otipljivemu v svetovni kulturi, hrepenenju v popularni kulturi po stvareh, ki se zdijo ročno izdelane. Pomislite na renesanso vinilnih plošč, uspeh rabljenih/neodvisnih knjigarn, gibanje od kmetije do mize itd. To gibanje je bilo pogosto zasmehovano kot hipsterska kultura, led za koktajle po meri pa je bil včasih zasmehovan. Toda novi led predstavlja dvig v kulturi koktajlov.

Da, te velike, prozorne kocke zagotovo naredijo koktajle lepše, vendar je to le del privlačnosti. Prozorne kocke in krogle so prav tako brez nečistoč, za razliko od tradicionalnega ledu, in ohranjajo pijače hladne dlje časa, ne da bi jih zvodenile.

Alarcón: O ledu razmišljate v filozofskem, ekološkem in celo duhovnem smislu. Ali menite, da ljudje jemljejo led za koktajl kot nekaj samoumevnega?

Pekač: Mislim, da! Večina nas jemlje led za samoumevnega, ker je tako lahko dostopen. Samo odpreti morate zamrzovalnik ali pritisniti ročico na aparatu za sodo. Zlahka je pozabiti, da smo se ljudje naučili proizvajati ogenj pred 400,000 leti, led pa smo se naučili narediti šele pred nekaj več kot 150 leti.

Alarcón: Kakšne spremembe menite, da se bodo zgodile z ledom za koktajle v prihodnosti?

Pekač: Se že dogaja! Čisti led je bil le prva faza ledene revolucije in te kocke in krogle bi lahko imeli za prazna platna. Miksologi in piflarji na ledu so pri njih uporabili neskončno ustvarjalnost, od dodajanja botaničnih sestavin (pomislite na prozorne kocke z užitnimi cvetovi, metinimi listi ali papriko) do polnega ledu (čaj, kava) do žigosanih in jedkanih kock z elegantnimi vzorci in vtisnjenimi logotipi .

Alarcón: Kdo izdeluje najbolj privlačen led v Ameriki?

Pekač: Obstaja veliko podjetij, ki množično proizvajajo čudovit botanični led, vključno z Mixology Ice v Miamiju in Penny Pound Ice v LA Ampak za moj denar, Leslie Kirchhoff iz Disco kocke izdeluje najlepši led daleč naokoli. Je didžejka in fotografinja ter izdeluje čudovite kocke in krogle z rožami v notranjosti za vrhunske zabave, ki jih gostita Gucci in Prada. Napisala je odlično knjigo o ledu za koktajle, ki se imenuje tudi Disco kocke.

Alarcón: Sami delate led, kajne?

Pekač: ja! Delam led za tri najelegantnejše koktajl bare v Portlandu, Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows in Papi. Poganjam nekaj strojev Clinebell in s tračno žago sesekljam te velike ledene bloke na dvopalčne kocke. Botanični led delam tudi doma, in sicer v kalupih. Obožujem to.

Alarcón: Če ljudje želijo izvedeti več o ledu, kam naj gredo?

Pekač: Število resnično odličnih knjig o ledu lahko preštejemo na roke, razen če ne upoštevamo knjig o polarnem raziskovanju, potem pa postane seznam skoraj neskončen. Toda vsem, ki želijo brati o duhovni zgodovini ledu, priporočam (primerno) Duhovna zgodovina ledu avtorja Eric G. Wilson. Še en odličen - morda najbolj zgovoren od vseh je Morda bom nekaj časa: led in angleška domišljija avtorja Francis Spufford. Preprosto čudovito pisanje in tako globoko utemeljeno. Obe knjigi sta relativno akademski, a vredni truda.

Če želite prebrati o edinstvenih in čudnih lastnostih polarnih ledenih pokrovov, si oglejte Led avtorja Stephen J. Pyne. Za zgodovino industrije ledu je Jonathan Rees priljubljen tip, še posebej njegova knjiga Hladilna nacija. Obstaja tudi knjiga Amy Brady, ki bo kmalu izšla Led: od mešanih pijač do drsališč. Od založnika sem prejel galejo in zelo sem užival. Kar zadeva leposlovje, obstaja distopični vročinski sanjski roman iz šestdesetih let, imenovan Led, Anne Kavan, ki je v zadnjih letih pritegnila več pozornosti, in to z dobrim razlogom. To je briljantna knjiga.

Pogovor je bil urejen in zgoščen zaradi jasnosti.