Okus peppatreeja je poklon Jamajki s škotskim pokrovom

Nathan Haddad je v stanju ponovnega vznika. Šesta generacija Jamajčanov (čez Libanon, Afriko in Škotsko) je zadnje desetletje preživela v kulinarični hibernaciji in skrbno oblikovala repertoar lokalno pridelanih, pristnih jamajških začimb, ki spominjajo na duh njegovega ljudstva in polna nacionalnega ponosa. Ne glede na to, ali gre za Mango Barbecue, All Tings Spice, Ole Time Jerk, Scotch Bonnet Peppa ali katero koli od različnih jamajških arom na enem mestu za kuharja, ki ga naredi sam, Peppatree pooseblja samo bistvo svoje severnokaribske domovine.

S tako bogatimi okusi, da se "sežejo do kosti," Peppatree ni le še en trik "jamajške hrane" - inovatorjeva dušnost in strast nista daleč zadaj. Ta naravna sila ... energija, prežeta s temi začimbami, je preprosto - Nathan Haddad.

Ni presenetljivo, da sta naš intervju in vzorčenje okusa prav tako edinstvena.

Začnemo svojo pustolovščino v Nathanovem terenskem tovornjaku in se odpravimo proti temu, kar je obljubil, da bo vrhunsko kosilo na kmetiji – seveda začinjeno s pristnimi jamajškimi okusi Peppatreeja. Naša prva postaja je Maxine and Son's Fish Enterprise v ribiški vasi Rae Town v Kingstonu, kjer nas prodajalec rib "Ratty" poveže s štirimi "pravkar ulovljenimi" ribami. Ustavimo se, da naberemo nekaj svežih s kmetije okras, čebule in seveda »Scotchy«— znane jamajške paprike Scotch Bonnet.

Nathan verjame, da je okus jamajškega škotskega boneta poseben in edinstven zaradi naravne simfonije jamajške zemlje, sonca in morja. Odraščal je na podeželju, obkrožen s kmetijskimi zemljišči in je gojil občutljivo brbončico, ki lahko ujame prefinjenosti v profilih okusov. »Poln vročine, a z izjemnim okusom; sadne note, pomešane z znosno vročino,« pravi o Scotchyju.

"Obstajajo drugi, ki izdelujejo poprovo omako in začimbe, vendar obstaja samo ena jamajška paprika Scotch Bonnet," nadaljuje. »Medtem ko mnoge paprike potrebujejo vključitev drugih sestavin, da zasijejo, Škotska sije sama po sebi. Gojena kjer koli drugje, preprosto ni enaka; vprašajte katerega koli lokalnega ali diaspornega Jamajčana ali koga, ki je okusil lokalno pridelano, in brez obotavljanja se bo strinjal. Da, ljudje bodo še naprej izdelovali 'jamajške izdelke' zunaj Jamajke, vendar to preprosto ni isti izdelek, ne isti ljudje, ne ista dežela, ne naše sonce, ne isti 'vibe', ne naša kultura."

Nathan verjame, da je globalna mimikrija jamajških kulinaričnih izdelkov resnična grožnja za "znamovanje Jamajke" in je zato zelo preudaren pri uporabi lokalnih vložkov in načinu poslovanja, tako lokalno kot mednarodno. Zadnjih nekaj let je zgradil skladišče intelektualne lastnine, ki se razteza v več kot 30 državah, in se zelo potrudil, da bi vzpostavil prave lokalne povezave, tako da lahko širi svojo blagovno znamko in hkrati vzdržuje lokalno skupnost.

"Verjamem v večjo korist razvoja in gradnje lokalno pridelanih, lokalno proizvedenih ekosistemov, namesto da bi delali stvari na standardni 'preprosti' način, ki pogosto izključuje lokalne kmete, predelovalce kmetijskih proizvodov in talente," pojasnjuje. "Vsi Jamajčani in vsi, ki so bili kdaj izpostavljeni kulturi iz prve roke, vedo, da brez jamajške zemlje ne morete jesti začimbe Jamajčan Jerk ali katere koli pristne jamajške hrane, saj je tako preprosto."

Nathan verjame v moč vaške hrane… okusov, vonjev, okusov, zvokov in kulture… kulturne prakse združevanja ljudi, izmenjave izkušenj in edinstvenega okusa pristnih sestavin.

»Pimento, ingver, zelena čebula in vse drugo, kar raste na Jamajki, je bilo v preteklosti oznanjeno kot med najboljšimi na svetu. Naše tehnike, ki segajo v čas našega avtohtonega ljudstva Taino, ki so uporabljali les, endemični za naše prste in proizveden iz naših tal – pimenta, sladkega lesa in drugih, če naštejemo le nekaj – te so posamezno in združene dale nezgrešljiv okus, ki ga lahko najdemo le tukaj na Jamajki."

Ustavimo se, da naložimo tovornjak s svežo, lokalno pridelano hrano in se odpravimo do plaže Bob Marley v Bull Bayu, kjer bomo preživeli preostanek dneva in kar je najpomembnejše – jedli.

Gremo po plaži, mimo ribičev, ki pletejo mreže, prodajalcev kokosa, ki čakajo na razprodajo, in otrok, ki veselo tečejo gor in dol po pesku. Nathan se ustavi v slavni kuharski trgovini gospe Gladys, ki je znana po ribjih jedeh, pripravljenih po funt. Dva sta si blizu in si izmenjujeta tople pozdrave.

Kot bodoča babica, gospa Gladys vzame prepolno vrečko s krokusom iz Nathanovih rok, vzame ulov, ki ga opere z limetinim sokom in podrgne s svojim izborom začimb Peppatree, ter ga s piskanjem in pokanjem spusti v brbotajočo ponev. Zeleni luk, timijan, bamija, korenček in škotski pokrov se kmalu pridružijo mešanici, poleg bammyja (kruh iz manioke) in festivala (ocvrti cmoki).

Kosilo je postreženo.

Prepeljemo dva zajetna krožnika na črno peščeno preprogo naše lastne koče iz palm in bambusa. Odmev reggae glasbe se pridruži utripu valov, ki se razbijajo na obalo pred nami in hrano zaužijemo med trenutki lahkotnega pogovora, ki mu sledi tiha in zavestna meditacija.

Nathan je ljubitelj narave, karierni kreativec (oblikovalec, fotograf, kreativni direktor), izvajalec kitajskih notranjih umetnosti (Tai Chi, Bagua, Xingyi) in tradicionalne kitajske medicine – od katerih je vsaka igrala temeljno vlogo pri oblikovanju Peppatreeja. in v tem obroku, ki si ga delimo na toplem popoldanskem soncu. Ko jemo, moj gostitelj opiše, zakaj je ta hrana – način pridobivanja sestavin, oseba, ki jo je kuhala, in okolje, v katerem doživljamo ta blažen obrok, je tako ključnega pomena za kakovost hrane, v katero vlagamo. naša telesa.

"Peppatree je posvečen mojemu očetu, potrpežljivemu in modremu človeku, ki se je dal družini, družbi in svoji vasi kot zdravnik, zaupnik in skala za več ljudi, kot jih lahko preštejem," pravi Nathan v lepem spominu na svojo družino. patriarh, ki je umrl pred dobrim desetletjem. »Tako kot njega me vodi veliko več kot denar ali družbene ideje o uspehu; Vodi me življenje in sem njegov pozitiven član – ljudje, s katerimi delam, in korenine te hrane, sestavine. Prav ta nastavitev, ta kuhinja, ki se nikoli več ne sme podvajati; ena od popolnih stvaritev matere narave, kjer so vsi elementi ravno prav, tukaj, nikjer drugje.”

Zadovoljni in veseli po bogatem kosilu opazujemo, kako sonce tiho zahaja v znani utrip dancehall glasbe 90-ih in si privoščimo zadnje trenutke dušno blaženega dne.

Nathan mi pripoveduje o vseh kulturah in potovanjih, ki jih Jamajka predstavlja, in poudarja, da uspeha ne more biti, če se ne povrne zemlji, ljudem in prihodnjim generacijam. Meni, da je pri izkoriščanju kulturnega in naravnega kapitala države za denarne dobičke pomembno zagotoviti, da se ustvarjajo resnične priložnosti in koristi za ljudi in okolje v tej državi ter dolgoročno. Nosi globoko ljubezen do Jamajke in spoštovanje do zemlje, saj je odraščal na podeželju, med odprtimi polji in kmetijskimi zemljišči, prideluje svojo hrano.

»Vse, s čimer se igram, že obstaja; vsi elementi Peppatreeja so že tukaj – to je Jamajka,« pravi, ko se plima tiho priteka. »Peppatree je rezultat tega, da se vse te stvari združijo, kurira in oblikuje v strukturi, ki upošteva druge.«

Pogledam okoli sebe v potrditev izjave, ki se mi zdi tako popolnoma primerna za trenutek. Črni pesek pod mojimi nogami ... rumeni Škotski na mojem krožniku ... moje dobro hranjeno bitje ... bogata zelena in najbolj modra modra barva tega čudovitega, živahnega dne ... Ne postane bolj jamajško ... ali bolj trajnostno ... kot to.