Saint Theo's prinaša inovativne italijanske koktajle na spodnji Manhattan

Svetega Tea je bil odprt komaj eno leto, pa je že ena najtežjih miz v mestu. Večina hrupa je bila do zdaj usmerjena v igrivo italijansko obalno kuhinjo, ki prihaja iz kuhinje chefa Ashleyja Ratha. In še veliko drugih se navdušuje nad stilom prostora, kot sta si ga zamislila veterana restavratorja Kyle Hotchkiss Carone in Rob Goldman. Toda zdaj jim Simon Sebbah ponuja nekaj drugega za pogovor: ustvarjalne koktajle, ki prihajajo izza šanka.

V začetku poletja je vroča točka West Village izbrala Sebbaha za svojega najnovejšega direktorja pijač. Prihaja s 15 leti strokovnega znanja na področju gostinstva in barmana, vključno s časom, ki ga je preživel za palico v krajih, ki niso manj legendarni kot Angel's Share, Dandelyan in Lyaness (ki je bil pravkar okronan za najboljši bar na svetu na podelitvi nagrad Tales of the Cocktail Spirited 2022).

V Saint Theo's pride z osveženim menijem, ki se zgleduje po njem Italijanska aperitivna kultura. Njegovi »Twists« vključujejo riff na klasični sbagliato – zamenjava tradicionalnega vermuta in Camparija s St. Germainom in likerjem Italicus; "Vaporetto" na osnovi vodke, ki nekako najde optimalno ravnotežje med žajbljem, breskvo in Cochi Americano; in pikantna, a osvežujoča ponudba italijanskega gina, ki vsebuje baziliko in sezamovo olje za žameten občutek v ustih.

Če nekatere od teh sestavin zvenijo dovolj slane, da bi jih lahko pojedli, je to z dobrim razlogom: večina jih prihaja neposredno iz kuhinje. Medtem ko je bil pod mentorstvom Ryana Chetiyawardane (iz Dandelyana in Lyanessa), je delal na razvoju barskih programov, namenjenih zmanjševanju odpadkov in spodbujanju trajnosti.

Tukaj spodbujajo tudi uživanje velikih količin cicchettija. In na srečo v Saint Theo's ne primanjkuje prijetnih barskih prigrizkov. Toda kako je ta domači Francoz postal tako dober v sestavljanju Italijanski okusi? Na to vprašanje in še več odgovarja v ekskluzivnem intervjuju za Forbes. Preberite spodaj.

Pogovorite se o svojem ozadju v svetu barmanov in o svoji poti, ki vas je pripeljala v St. Theo's.

Simon Sebbah: Z gostinstvom sem se seznanil že zelo mlad v Parizu. Po nekaj letih dela v pariških restavracijah sem se preselil v London, kjer sem začel svojo barmansko pot in se hkrati učil angleščine. Londonska koktajl scena je bila tako veličastno igrišče; Zelo sem se želel naučiti pripravljati pijače. Ker pa sem bil še mladoleten, sem lahko samo črpal čim več znanja, ki bi ga na koncu uporabil v karieri. Po 4 letih v Londonu sem se odločil preseliti v New York. Delal sem v številnih barih kot barback in natakar ter se učil podrobnosti o izdelavi ameriških koktajlov in končno sem lahko to, kar sem se do zdaj naučil, uporabil v praksi. Od takrat sem imel privilegij delati v mnogih izmed "50 najboljših barov na svetu." Sodeloval sem tudi z nekaterimi največjimi bari in restavracijami na svetu, vodilnimi kombinacijami koktajlov, vina in šampanjca, kot sta chef Bryce Shuman, glavni kuhar pri Eleven Madison Park, in chef Mauro Colagreco, lastnik Mirazurja. “Najboljša restavracija na svetu 2022.”

Pogovorite se o novem meniju pijač v St. Theo in kaj vas je navdihnilo, da ste ga ustvarili.

H.H: Želel sem ustvariti jedilnik, ki bo imel za vsakogar nekaj, vendar seveda s klasičnimi italijanskimi koktajli v središču vsega. Cilj je bil delati s preprostimi in zabavnimi sestavinami ter ekipi pokazati tehnike koktajlov in spretnosti, na katerih lahko gradijo pri prihodnjih ponovitvah menija. To je bil moj način, da se predstavim in ustvarim nekaj, v čemer je lahko tudi ekipa del tega procesa.

Kje in kako ste razvili to ljubezen z italijanskimi sestavinami?

H.H: Vso svojo kariero delam z Italijani. Pri komaj 14 letih sem se naučil pripraviti svežo pico in testenine ter pomen svežih, domačih izdelkov. Imel sem srečo, da sem potoval po vsej Evropi, da sem spoznaval kulture in različne kuhinje. Všeč mi je, kako je mogoče iste izdelke in sestavine uporabiti na veliko različnih načinov, kar povzroči različne okuse in teksture. Obožujem italijansko kuhinjo zaradi preprostih, a okusnih sestavin in tehnik, kar sem poskušal ponoviti v Saint Theo's.

Opišite pristop h koktajlom v St Theosu. Kako je drugače kot na nekaterih drugih mestih, kjer ste delali v svoji karieri?

H.H: Pristop je bil način, da se predstavim ekipi. Ne maram se spuščati v prostor in izvajati stvari takoj; Vzamem si čas za učenje in opazovanje, kaj je bilo narejeno pred mojim časom. Moj cilj pri tem je zagotoviti, da je barska ekipa močna enota in da so vsi navdušeni nad tem, kar jim prihaja. Nočem, da se ekipe, s katerimi delam, počutijo, kot da prihajam samo zato, da jim dam recepte, ki jih morajo izvesti. Ta isti postopek uporabljam povsod, kjer grem. Trudim se, kolikor je le mogoče, da si vsak teden vzamem vsaj 30 do 40 minut, da se usedem s svojo ekipo, da se pogovorimo, izmenjamo ideje in poskrbimo, da gre vsem v redu tako v poklicnem kot zasebnem življenju. Želim, da moje ekipe vedo, da sem tam zanje tudi onkraj restavracije/bara.

Kateri so najboljši koktajli za kombiniranje s hrano in zakaj?

H.H: Mešani martiniji, kakor koli jih želite piti. Premešan martini je še posebej odličen z morskimi sadeži. Je subtilen koktajl, ki vam pomaga odpreti brbončice. Negronis ali par koktajlov, ki je pred grenkim aperitivom, se izjemno dobro ujemajo s sirom in testeninami, medtem ko so koktajli Mezcal in tekila odlična izbira za sladice ali hrano močnejšega okusa.

Kaj pravite ljudem, ki menijo, da bi morali vino kombinirati le s hrano, ne pa žganih pijač/koktajlov?

H.H: Pogosteje se govori o kombinaciji vina in hrane, zato je logično, da bi večina ljudi izbrala vino namesto koktajlov. Vse je v tem, kako izobražujete gosta in delite te informacije z njim. Obstajajo posebni koktajli ali žgane pijače, ki so tako dobri kot vino pri kombinaciji z določeno hrano, vendar na koncu dneva. Vse je odvisno od preference.

Katera je vaša najljubša kombinacija med koktajlom in jedjo na trenutnem meniju v St. Theo's?

H.H: Vaporetto – gin, bianco vermut, čaj iz žajblja, breskve in jasmina – se odlično ujema z našimi ostrigami, kaviarjem in vsemi crudosi, ki jih postrežemo, pa tudi testeninami s školjkami in celim branzinom. Rekel bi, da se ta koktajl posebej ujema s 70 % naše hrane.

Kako lahko pričakujemo, da se bo jedilnik razvijal, ko se obračamo proti jesenskim okusom?

H.H: To se vrača k temu, kar sem rekel prej: moj cilj pri implementaciji novega programa koktajlov v novo prizorišče s popolnoma novo ekipo je, da jim pokažem, kako rad delam, kako ravnati z določeno vrsto izdelkov, barskimi tehnikami, procesom kuhanja, kako graditi na najpametnejši možni način. Ko bo vse zgoraj navedeno vzpostavljeno, bomo skupaj ustvarili jedilnik, ki bo ustrezal naši ekipi in našim gostom.