Restavracijske verige vlagajo v robote, ki delavcem prinašajo spremembe

Mexican Grill Chipotle preizkuša, ali lahko robot pripravi tortiljin čips v trgovinah. Sladkozelena načrtuje avtomatizacijo priprave solate na vsaj dveh lokacijah. in Starbucks želi, da bi njegova oprema za pripravo kave zmanjšala delovno obremenitev baristov.

Letošnje leto je prineslo množico napovedi o avtomatizaciji v restavracijski industriji, saj so se operaterji trudili najti rešitve za vse manjšo delovno silo in naraščajoče plače. Toda prizadevanja so bila do zdaj nepomembna in strokovnjaki pravijo, da bodo minila leta, preden se bodo roboti podjetjem obrestovali ali bodo nadomestili delavce.

»Mislim, da nas bo na neki točki nekam pripeljalo veliko eksperimentiranja, vendar smo še vedno delovno intenzivna panoga, ki jo poganja delo,« je dejal David Henkes, direktor podjetja Technomic, raziskovalnega podjetja za restavracije.

Že pred pandemijo so se restavracije trudile pritegniti in obdržati delavce. Svetovna zdravstvena kriza je to vprašanje še zaostrila, saj je veliko odpuščenih delavcev odšlo na druga delovna mesta in se niso vrnili. Po podatkih Nacionalnega združenja restavracij se tri četrtine upravljavcev restavracij sooča s pomanjkanjem osebja, zaradi česar ne morejo delovati s polno zmogljivostjo.

Številni upravljavci restavracij so zvišali plače, da bi pritegnili delavce, vendar je to pritiskalo na dobiček v času, ko so rasli tudi stroški hrane.

Zagonska podjetja za avtomatizacijo se predstavljajo kot rešitev. Pravijo, da lahko roboti obračajo burgerje in sestavljajo pice bolj dosledno kot prezaposleni zaposleni, in da lahko umetna inteligenca računalnikom omogoči natančnejše sprejemanje naročil.

Številne letošnje razburljive napovedi o avtomatizaciji v industriji so prišle od podjetja Miso Robotics, ki je novembra zbralo 108 milijonov dolarjev in je ocenjeno na 523 milijonov dolarjev, poroča Pitchbook.

Misov najbolj bleščeč izum je Flippy, robot, ki ga je mogoče programirati za obračanje hamburgerjev ali pripravo piščančjih peruti in ga je mogoče najeti za približno 3,000 dolarjev na mesec.

Burger veriga White Castle je namestila Flippy v štiri svoje restavracije in se zavezala, da bo dodala tehnologijo v 100, ko bo prenavljala lokacije. Chipotle Mexican Grill preizkuša opremo, ki ga imenuje "Chippy" v kalifornijski restavraciji za pripravo tortiljinega čipsa.

"Največja korist, ki jo prinesemo restavraciji, ni zmanjšanje njihovih stroškov, temveč omogočanje, da prodajo več in ustvarijo dobiček," je za CNBC povedal izvršni direktor Misa Mike Bell.

Pri Buffalo Wild Wings pa Flippy po več kot enem letu ni napredoval iz faze testiranja. Matična družba Inspire Brands, ki je v zasebni lasti in ima v lasti tudi Dunkin', Arby's in Sonic, je dejala, da je Miso le eden od partnerjev, s katerimi je sodeloval pri avtomatiziranem cvrtju piščančjih kril.

Drugo zagonsko podjetje, Picnic Works, ponuja opremo za sestavljanje pice, ki avtomatizira dodajanje omake, sira in drugih prelivov. Dominov prejemnik franšize preizkuša tehnologijo na lokaciji v Berlinu.

Picnic izposoja svojo opremo, cene pa se začnejo pri 3,250 $ na mesec. Izvršni direktor Clayton Wood je za CNBC povedal, da je zaradi naročnin tehnologija dostopna manjšim operaterjem. Startup je zbral 13.8 milijona dolarjev pri vrednosti 58.8 milijona dolarjev, poroča Pitchbook.

Pri Panera Bread so poskusi avtomatizacije vključevali programsko opremo za umetno inteligenco, ki lahko sprejema naročila in sistem Miso ki preverja količino in temperaturo kave za izboljšanje kakovosti.

»Avtomatizacija je ena beseda in veliko ljudi se takoj odloči za robotiko in robota, ki obrača burgerje ali pripravlja krompirček. To ni naš fokus,« je povedal George Hanson, glavni digitalni direktor verige

A uspeh še zdaleč ni zagotovljen. V začetku leta 2020 se je Zume preusmeril z uporabe robotov za pripravo, kuhanje in dostavo pice ter se osredotočil na pakiranje hrane. Startup, ki se ni odzval na prošnjo za komentar, je leta 375 od SoftBank prejel naložbo v višini 2018 milijonov dolarjev, ki naj bi ga ocenila na 2.25 milijarde dolarjev.

Avtomatizacija se pogosto sooča z nasprotovanjem delavcev in zagovornikov dela, ki vidijo delodajalce kot način za odpravo delovnih mest. Toda gostinska podjetja svoje poskuse oglašujejo kot načine za izboljšanje delovnih pogojev z odpravo dolgočasnih opravil.

Prihodnje leto namerava Sweetgreen odpreti dve lokaciji, ki bosta v veliki meri avtomatizirali proces priprave solate s tehnologijo, ki jo je pridobil z nakupom startupa Spyce. Novi format restavracije bo zmanjšal število delavcev, potrebnih za izmene, je dejal soustanovitelj Sweetgreen in vodja koncepta Nic Jammet na globalni maloprodajni in potrošniški konferenci Morgan Stanley v začetku decembra.

Jammet je kot sekundarne prednosti navedel tudi izboljšano izkušnjo zaposlenih in nižjo stopnjo fluktuacije. Predstavnik podjetja Sweetgreen ni želel komentirati te zgodbe.

Casey Warman, profesor ekonomije na univerzi Dalhousie v Novi Škotski, pričakuje, da bo prizadevanje restavracijske industrije za avtomatizacijo trajno zmanjšalo njeno delovno silo.

"Ko so stroji nameščeni, ne bodo več nazaj, še posebej, če pride do velikih prihrankov pri stroških," je dejal.

In Warman je opozoril, da je Covid zmanjšal upor proti avtomatizaciji, saj so se potrošniki bolj navadili na samostojno odjavo v trgovinah z živili in mobilne aplikacije za naročanje hitre hrane.

Dina Zemke, docentka na univerzi Ball State University, ki preučuje odnos potrošnikov do avtomatizacije v restavracijah, je prav tako opozorila, da so potrošniki naveličani skrajšanega delovnega časa v restavracijah in počasnejše storitve, ki je posledica pomanjkanja delovne sile.

V raziskavi Technomic, izvedeni v tretjem četrtletju, je 22 % od približno 500 upravljavcev restavracij izjavilo, da vlagajo v tehnologijo, ki bo prihranila kuhinjsko delo, 19 % pa jih je dejalo, da so dodali tehnologijo, ki varčuje z delovno silo, domačim opravilom, kot je naročanje.

Na tej točki ni jasno, ali in kdaj se bodo uresničili kakršni koli prihranki pri stroških.

Pred več kot letom in pol je McDonald's začel testirati programsko opremo, ki bi lahko sprejemala naročila drive-thru, potem ko je pridobil Apprente, zagonsko podjetje za umetno inteligenco. Nekaj ​​mesecev po razkritju testa je velikan hitre prehrane enoto prodal IBM-u kot del strateškega partnerstva za pospeševanje tehnologije.

V približno dveh ducatih testnih restavracij v Illinoisu je imela programska oprema za glasovno naročanje natančnost v nizkem 80-odstotnem razponu, kar je precej pod ciljno vrednostjo 95 %, glede na raziskovalno poročilo analitika BTIG Petra Saleha junija letos.

In to poletje je izvršni direktor McDonalda Chris Kempczinski na pogovoru o zaslužku prelil hladno vodo glede izvedljivosti popolne avtomatizacije.

"Zamisel o robotih in vseh teh stvareh, čeprav je morda odlična za pridobivanje naslovnic, ni praktična v veliki večini restavracij," je dejal. "Ekonomija ni napisana ... Tega ne boste kmalu videli kot široko zasnovano rešitev."

Medtem ima lahko avtomatizacija več potenciala pri manj opaznih opravilih. Jamie Richardson, podpredsednik White Castle, je dejal, da so imele manj bleščeče spremembe, kot je namestitev avtomatov Coca-Cola Freestyle, večji vpliv na prodajo.

»Včasih večje naložbe v avtomatizacijo, ki jih naredimo, niso tako pretresljive,« je dejal Richardson.