Afro-karibsko potovanje Kwameja Onwuachija v Lincoln Center

Kari in paprika, česen in ingver, mango in korenje ter semena Egusi in piment so zvezde v predstavi Kwameja Onwuachija, ki je zdaj stalno nastanjena v Lincolnovem centru za uprizoritvene umetnosti na Upper West Sideu na Manhattnu.

Za Lincoln Center, prizorišče, ki je znano po gostovanju baletov svetovnega razreda, veličastnih orkestrov in nagrajenih igralcev, najnovejša restavracija kuharja Kwameja Tatiana predstavlja bolj barvite hodnike New Yorka – bogate z živahno mešanico okusov s Karibov, Afrike, Latinske kuhinje. Amerika in temnopolta izkušnja v ZDA.

»Želim kuhati svojo hrano,« je dejal Onwuachi v svoji knjigi iz leta 2019, Notes From a Young Black Chef. »Sem Nigerijec. Sem Američan. Odraščal sem na kreolski in jamajški hrani. Že dolgo delam v vrhunski kuhinji. Rada bi skuhala karkoli že to je.”

Pri Tatiani, poimenovani po svoji starejši sestri, je kuhar Kwame oživil te edinstvene mešanice okusov in njihove spremljajoče zgodbe.

Z dobro premišljeno pripravo hrane, vlivanjem preživetih izkušenj in nujnostjo pripovedovanja zgodb skozi hrano kuhar Kwame utira novo pot v svetu kulinarike in utrjuje pomen afro-karibske hrane v ameriškem leksikonu. Z afriškimi, kreolskimi, karibskimi in drugimi temnopoltimi kulinaričnimi pripravami, ki si utirajo pot do vrhunskih restavracij, Onwuachi in drzni okusi Tatiane potrjujejo, da je Food Institute nedavno priznal karibsko hrano kot vrhunski kulinarični trend, ki si ga je treba ogledati v letu 2022.

Da bi resnično razumeli Onwuachijevo kulinarično lečo, je treba najprej razumeti Bronx – eno najbolj raznolikih okrožij New Yorka, ki ima zgodbo, vloženo v migracije. Okrožje, ki so ga najprej naselili evropski migranti v poznem 19. in zgodnjem 20. stoletju, je v času Kwamejeve mladosti kasneje obogatelo z afriškimi, karibskimi in latinskoameriškimi migranti. Ti priseljenci so v Bronx prinesli svoj jezik, narečja in kulturo ter ustvarili dobesedno talilni lonec, poln okusov in začimb.

Z več kot 13-letnimi izkušnjami v kulinaričnem svetu Onwuachi Tatiano opisuje kot mešanico tistih elementov, ki so bili vedno v njegovem življenju. "Ta (karibska hrana) mi je bila vedno priljubljena," je dejal.

»Afro-karibska hrana je na koncu dneva okusna,« je dejal 33-letni Onwuachi. »Ni tako nenavadna, tabu ali eksotična, kot jo ljudje poskušajo prikazati. Ima zelo dostopne beljakovine, zelo prilagodljive okuse, pripravljene na precej konvencionalne načine.«

Onwuachijevo pot do vrhunske kuhinje in kulinarične zvezde lahko opišemo le kot izjemno. Svoje prve lekcije o pripravi hrane je vzel na stolček, lepo postavljen v retro kuhinjo njegove matere Jewel Robinson v stanovanju v Bronxu. Tam ga je naučila, kako pomembno je okusiti hrano in kuhati iz srca ter umetnost vrveža.

Kot najmlajši »zaposleni« v Catering by Jewel, gostinskem podjetju njegove mame, se je Onwuachi naučil tudi tehničnih podrobnosti priprave tradicionalnih klasičnih jedi, kot so ocvrt piščanec, kozice na žaru, riž in fižol, ter zahodnoafriških jedi, kot so jollof riž, grenak riž iz listov, in enolončnica egusi - meso in morski sadeži Awara v kombinaciji z gobami in zelenjavo.

Onwuachi je podedoval Robinsonov podjetniški duh, raznolike korenine in predanost zadovoljevanju brbončic Afroameričanov. "Moja mama ima čarobno sposobnost, da vse spremeni v glamurozno pustolovščino," je dejal v svojih nedavnih spominih.

Po materinih stopinjah je Onwuachi leta 2010 ustanovil lastno gostinsko podjetje Coterie Catering. Da bi zbral začetni krog financiranja, je mladi podjetnik in Newyorčan sledil starodavni tradiciji prodaje čokoladic na podzemni železnici.

Medtem ko so časi, ko je prodajal M&M, Snickers, Butterfingers in Oreo, že zdavnaj minili in so bili zamenjani za ključe njegove restavracije v ekskluzivnem Lincoln Centru, sta Onwuachijev vrvež in zagnanost ostala enaka. "Še vedno sem otrok iz Bronxa," je zatrdil.

Strani kuharskega mojstra Kwameja, ki ga navdihuje zgodba, vključujejo tudi dve leti življenja v Ibusi v Nigeriji, vasi v zvezni državi Delta, med njegovim odraščanjem. Nekaj ​​mesecev je služil kot kuhar na ladji Maine Responder, ladji za reševanje razlitja nafte po razlitju nafte Deepwater Horizon v Mehiškem zalivu. Imel je tudi 15-mesečno pripravništvo v Per Se, prestižni francoski in novoameriški restavraciji v lasti kuharja Thomasa Kellerja, ki ima pogled na Central Park.

Chef Kwame svojo hrano opisuje kot simbiotično razmerje med krožnikom in pripravljavcem. »Najprej moraš povezati zgodbo z jedjo in ko ima jed zgodbo, ima dušo,« je dejal Onwuachi, kuharski mojster leta 2019 James Beard Rising Star.

"Imeti nekakšno čustveno povezavo z jedjo [vedno ti omogoča, da daš vse od sebe] vanjo in ljudje lahko to resnično občutijo," je nadaljeval.

»Lepo je bilo videti sprejem. Lepo je bilo videti zastopstvo in lepo je bilo videti spremembe pri strankah v Lincoln Centru,« je dejal. "Ljudem je všeč, da imajo svojo hrano in svojo kulturo predstavljeno na krožniku, kjer lahko praznujejo posebno izkušnjo, hkrati pa slavijo svojo kulturo."

Onwuachijeve raznolike korenine in izkušnje se širijo po vsem svetu. Z očetom, ki je napol Nigerijec in Jamajčan, dedkom iz Trinidada in jasno povezavo z raznolikostjo Bronxa, trenutni prebivalec Murray Hilla na Manhattnu, je ponosen na to, da v vsak krožnik, ki ga pripravi v Tatiani, in na svoji kulinarični poti povzdigne utrinke iz zgodovine. , vključno s časom, ko je bil glavni kuhar restavracije Kith and Kin v DC, na katero so vplivale njegove družinske vezi z Jamajko, Nigerijo, Trinidadom in Louisiano.

»Ko pomislite na kozo s curryjem, volovske repe ali celo piščanca, so to zgodovinski posnetki. Nihče ne poskuša narediti vtisa na nekoga,« je dejal Onwuachi, alumni Ameriškega kulinaričnega inštituta. »V primeru koze curry smo imeli v Trinidadu najete služabnike iz Indije. Prinesli so kari in slučajno so bile koze.”

Nadaljeval je: »Na Jamajki so pobegli zasužnjenci, Marooni, poskušali pobegniti Britancem in poskušali prikriti svojo lokacijo. Tako so ujeli divje živali in jih natrli s timijanom in pimentom. Kopali so luknje in v teh luknjah zakurili ogenj, da bi skrili svojo lokacijo; tako je nastal jerk chicken.«

Zaradi prenosa teh posnetkov na krožnike je Onwuachi postal zelo iskan. Restavracija Esquire ga je imenovala za kuharja leta 2019, ista publikacija pa je Kith and Kin razglasila za eno najboljših novih restavracij v Ameriki. Julija 2020 je Onwuachi odstopil s položaja pri Kith and Kin, restavracija pa se je pozneje zaprla.

Chef Kwame pravi, da je najsrečnejši, ko posluša samega sebe. Rekel je: »Živeti svoje življenje je zame najpomembnejše. Mirno jemati neuspehe, mirno jemati uspehe in se ne osredotočati na eno ali drugo, samo biti – takrat sem najsrečnejši.«

Kot trenutni izvršni producent revije Food & Wine Magazine in nekdanji tekmovalec 13. sezone Top Chef je Onwuachi uporabil svojo platformo, da bi povedal edinstveno zgodbo o afriški diaspori in njenem dolgoletnem odnosu do hrane, tako grenkih kot sladkih delov.

"Rad razumem hrano, zgodovino naše hrane in kako to ohraniti," je dejal. »Ker ohranjamo svojo zgodovino tako, da živimo. Nadaljnje [pripovedovanje] teh zgodb in njihovo posredovanje ohranja tako našo hrano kot našo zgodovino.«

In z enim najbolj raznolikih in živahnih kuhinjskih ekip v newyorški sezoni vrhunskih jedi kuhar Kwame piše tudi novo poglavje za mesto New York, afro-karibsko hrano, nadobudne kuharje in mlade, ki jih to zanima. v tem, da vidijo svoje globoke korenine in sosedstvo, ki se odsevajo na porcelanastem krožniku.