Celo najbolj ugledni restavratorji v vrhunskih restavracijah priznavajo, da je poslovni model njihove panoge pokvarjen in potrebuje injekcijo ustvarjalnosti.
Močno prizadeta zaradi pandemije, so se morale restavracije v zadnjih nekaj letih na novo ustvariti s sprejemanjem naročila za prevzem in na novo izumljajo svoje jedilnike. Toda pandemija še traja pomanjkanje kadra so tudi razkrili, da je posel vrhunskih restavracij krhek in morda ne bo preživel v dobi po pandemiji.
Ena odmevnih restavracij, ki si prizadeva za prenovo, je köbenhavnska Noma, ki velja za eno najboljših na svetu. Restavracija razglasitve v ponedeljek, da bo leta 2024 zaprl svoja vrata za redne storitve, vendar zaprtje ne bo pomenilo konca blagovne znamke Noma.
Restavracija se bo leta 2025 vrnila kot "velikanski prehrambeni laboratorij", kjer bo kuhinja "posvečena delu na področju prehranskih inovacij in razvoju novih okusov." Nova Noma, poimenovana Noma 3.0, bo ustvarjala pojavna okna po vsem svetu, hkrati pa se bo v glavnem osredotočala na razširitev možnosti za e-trgovino. Projekti Noma linija, ki trži eksperimentalne recepture in izdelke individualnim kupcem. Družba je dejala, da "biti restavracija ne bo več definirala" blagovne znamke Noma.
Vendar bi lahko lokacijo v Kopenhagnu v prihodnosti znova odprli za sezonske menije in pojavna okna.
Ponovna iznajdba prihaja v trenutku, ko se vrhunska kulinarika znajde na razpotju, saj se industrija skuša odreči temu, za kar solastnik in glavni kuhar Nome René Redzepi pravi, da je postalo delujoč model, ki zaposlene nagiba k izkrvavljenju. Od dolge ure do ekstremne fizične zahteve, delo v kuhinji ali v restavraciji je lahko eden najzahtevnejših poklicev.
"Panogo moramo popolnoma premisliti," je dejal Redzepi intervju s New York Times objavljeno v ponedeljek. "To je preprosto pretežko in moramo delati na drugačen način."
Ponovno odkrivanje industrije
Od odprtja leta 2003 je Noma revolucionirala kulinarični svet s svojim raziskovanjem “Nova nordijska” jedilnico in poudarek na lokalnih in sezonskih izdelkih. Restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki na vrhu vplivni seznam 50 najboljših svetovnih [hotlink ignore=true]restavracij že petič v letu 2021 vsebuje meni, ki vključuje torte v obliki cvetličnih lončkov in race ki so jim kirurško odstranili zgornji del lobanje.
V intervjuju za Krat, je Redzepi dejal, da velike spremembe za restavracijo čakajo že dolgo, saj mu je pandemija razkrila, da je model, na katerem je temeljil uspeh Nome, preprosto postal nepraktičen. Glavni kuhar je dejal, da je vzdrževanje cen obrokov, ki so dovolj visoke, da zagotovijo konkurenčne plače skoraj 100 delavcem, na trenutnem trgu nevzdržno, kar je ponovilo izzive cenovne dostopnosti, s katerimi se soočajo številni lastniki restavracij zaradi naraščajočih stroškov hrane in spremembe v načinu prehranjevanja, ki jih je povzročila pandemija.
"To je nevzdržno," je dejal Redzepi o industriji v njenem trenutnem stanju. "Finančno in čustveno, kot delodajalec in kot človeško bitje preprosto ne deluje."
Že pred pandemijo so bili delavci v restavracijah eni izmed najbolj obremenjenih zaposlenih naokoli, kadrovske težave pa so predstavljale velik glavobol za kuhinje. V letu 2016 je bilo na vsakih 10 gostinskih delavcev sedem jih ni ostalo na istem delovnem mestu več kot eno leto, medtem ko je več kot 50 % upravljavcev restavracij v poročilu iz leta 2019 izjavilo, da kadrovanje je bilo njihov največji problem.
Ukvarjanje s strankami, dolgi delovni čas in nizka plača so gonilne sile za visoko stopnjo fluktuacije v restavracijski industriji, vendar se te iste težave še povečajo v vrhunskih restavracijah z višjimi pričakovanji in vložki. Sam Redzepi je priznal, da mletje "ljudi izčrpa" z urami "trdega, napornega, slabo plačanega dela".
Že leta krožijo poročila, na katera se Noma zanaša nizko plačanih tujih delavcev katerih vizumi so odvisni od restavracije in neplačanih pripravnikov, ki tvegal uvrstitev na mednarodno črno listo če bi odšli, preden bi jim potekla pogodba. Noma je lani začela plačevati udeležencem svojega pripravniškega programa, vendar je več diplomantov, s katerimi je intervjuval The Krat dejal, da ni izpolnil pričakovanj, pri čemer so nekateri kritizirali Redzepijev slog vodenja.
"To je mafijska miselnost in on je don," je o Redzepiju dejala Lisa Lind Dunbar, danska aktivistka in veteranka industrije. "Nihče mu ne kljubuje javno ali zasebno."
Niti Noma niti Redzepi se nista odzvala Fortuneprošnjo za komentar o obtožbah.
Redzepi povedal Krat da bi bilo delavcem v restavracijah v idealnem primeru dovoljeno delati "štiri dni na teden" in na splošno delati manj ur z boljšim plačilom. Toda trenutni model fine dining tega ne omogoča, saj visoke zahteve industrije in intenzivno kuhinjsko delo še vedno zahtevajo od zaposlenih redno 16-urno delo. Restavracije z nižjimi očmi pa so si prizadevale za takšne spremembe, da bi pomagale pri soočanju s stalnimi težavami v panogi pri zaposlovanju.
V začetku lanskega leta je veriga restavracij za prosti čas DIG razglasitve uvedla bi štiridnevni delovnik za svoje 500-urne zaposlene. Tudi lani je korak naprej s ponudbo naredila veriga hitre prehrane Chick-fil-A tridnevni delovni teden vsem svojim zaposlenim.
Ta zgodba je bila prvotno predstavljena na fortune.com
Več od Fortune:
San Francisco je prizadela tako huda "brutalna" nevihta, za katero meteorolog pravi, da je "ena najvplivnejših", kar jih je kdaj videl
Kako bodo ultrabogati prebrodili recesijo? 1,200 vlagateljev v vrednosti 130 milijard dolarjev ima eno veliko strategijo
Krivdo za srčni zastoj Damarja Hamlina na cepivo proti covidu je "divje in neodgovorno špekulativno," pravi strokovnjak
Pravi greh Meghan Markle, ki ga britanska javnost ne more odpustiti – Američani pa ne morejo razumeti
Vir: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html