Kako podjetje Texas Oyster pomaga ohranjati bogastvo zaliva

Zgodaj zjutraj je in Raz Halili je na poti v službo. »Moški, ki lovijo ostrige, zgodaj vstanejo,« pravi druga generacija lovcev na ostrige in podpredsednik svetovno znanega ribištva svoje družine, Prestižne ostrige.

Svoj naporen dan začne v pisarni nad predelovalnim obratom ob zalivu, kjer telefonira in pošilja e-pošto, da zagotovi, da so ladje zunaj nabiranja, da je logistika pripravljena in da imajo predelovalni obrati izdelek pripravljen za trg. Preostanek dneva bo namenjen nadzorovanju dokov, v predelovalnem obratu ali pri Pier 6 Seafood & Oyster House, restavracijo, ki jo je odprl pred dvema letoma.

Oysterman od rojstva

Raz je odraščal na ribiških dokih v San Leonu v Teksasu v zalivu Galveston, plaval v marini in opazoval čolne za lov na kozice in ostrige, ki so prihajali. Njegov oče, Johnny Halili, albanskega rodu, je emigriral s Kosova leta 1976 med burno čas v zgodovini države.

Ko je delal dolge ure na ladjah za ostrige, je končno zbral dovolj denarja, da je kupil svojega, in kmalu je začel pridobivati ​​druge čolne in najemati ljudi. Njegova žena Lisa je preživela številne mrzle zime in vroča poletja ter ob Johnnyju lovila ostrige in kozice, da bi zgradila družinsko podjetje.

Danes Prestige nadzira 40,000 hektarjev zasebnih zemljišč za najem ostrig in več kot 100 ladij za ostrige v času vrhunca sezone. S trdim delom in odločnostjo so Halilijevi postali družina plakatov za ameriške sanje, medtem ko so svojemu sinu Razu privzgojili močan čut za hrano, družino in kulturo.

Prvotno mu starši niso dovolili delati v pisarni Prestige, dokler ni končal fakultete, vendar se je mladi Raz želel izučiti poklica. Med poletnimi počitnicami se je prebil navzgor, od pomoči maloprodajnim strankam na tržnici do raztovarjanja čolnov, upravljanja viličarjev in nakladanja tovornjakov. Imel je 16 let, ko je prvič kapitanal svoj čoln, in to je nadaljeval vsako poletje skozi srednjo šolo in fakulteto.

Raz je razvil globoko spoštovanje do ostrig in njihovega prispevka k ekosistemu ter spoznal njihovo vlogo pri zagotavljanju preživetja za predane posadke. Čeprav so bile njegove sanje igrati profesionalni nogomet v Evropi, se je na koncu odločil, da se pridruži družinskemu podjetju.

Začel je nadzorovati prodajo, razširiti bazo strank podjetja na storitve večine houstonskih restavracij in večjih distribucijskih hiš po vsej državi, s promocijskim prikazovanjem izdelkov v vseh 50 državah in Kanadi ter vse večjim odtisom v maloprodajnem sektorju na jugovzhodu.

Plačilo naprej

Zahvaljujoč njegovim pobudam se je operacija povečala in zagotavlja na stotine delovnih mest v Teksasu in Louisiani, vključno s številnimi delavci v posadkah in obratih, ki so mehiški priseljenci. To je Halilis, ki plača naprej. "Ostrige so zelo častno delo," pravi Raz. »Je zelo delovno intenziven, delavci se borijo z elementi, da zagotovijo, da so ostrige na trgu. Toda ko ti fantje ob koncu dneva odidejo, se dobro počutijo glede dela, ki so ga opravili.”

Trajnost v ribištvu je bila še ena prednostna naloga Raza, ki je vodil Prestige Oysters v napornem triletnem ocenjevanju Marine Stewardship Council postati prvo ribištvo s certifikatom MSC v Ameriki, kar dokazuje predanost podjetja zagotavljanju trajnostnega izdelka. Njihova ekipa je vodilna na področju trajnostnega ribištva, ki ga predstavlja kot pot naprej za industrijo morske hrane, zlasti zdaj, ko stranke bolj kot kdaj koli prej želijo vedeti, kako se nabira njihova morska hrana.

Med teksaško sezono ostrig, ki traja od novembra do maja, se vsak dan naloži na desetine tovornjakov, ki dostavljajo ostrige na destinacije po vsej državi. Na vrhuncu sezone Prestige vsak dan odpelje 500,000 funtov ostrig, vsak dan jih predela okoli 250,000 funtov, da jih pošlje v gostinske lokale. »Ko to počnete pravilno – trajnostno – ne samo jemljete, ampak tudi dopolnjujete z gojenjem,« pravi Raz.

Prestigeova prizadevanja za ohranitev vključujejo recikliranje 100 % školjk, ki jih predelajo, njihovo uporabo za gradnjo in vzdrževanje grebenov poleg zavrženega apnenca, zdrobljenega betona in kamnin, kar zagotavlja substrat za ustvarjanje živih grebenov in spodbuja naravno rast. »Ostrige igrajo zelo pomembno vlogo v našem ekosistemu,« pravi Raz. "Letno vložimo od 2 do 3 milijone dolarjev v kamnine in školjke (kar ustreza 30,000 tonam), da obnovimo in ustvarimo nove grebene ostrig."

Te grebenske postelje se pridobivajo s poglabljanjem, kar bi večina menila, da je škodljivo za grebene, vendar Raz ve drugače. »Ko izkopavamo ležišča ostrig, to počnemo previdno, da zgrabimo zgornjo plast okoli robov grebena,« pravi. "Na ta način se lahko ostrige, pritrjene na dno, dvignejo na vrh, kar jim pomaga, da rastejo bolj enakomerno ter imajo enakomerno velikost in obliko."

Na čolnu posadka ročno izbere ostrige po velikosti in vrne tiste, ki še niso popolnoma razvite. Ostale očistijo in sortirajo, da pridejo v predelovalni obrat. "Na ta način ne pretiravamo z ribolovom grebenov, da zagotovimo njihovo ohranitev in razpoložljivost skozi celo leto."

Obnovitev grebenov je ključnega pomena za nadaljevanje te trajnostne verige nabiranja. »Mati narava je in bo vedno ostala največja grožnja zdravim populacijam ostrig,« pravi Raz. »Popolna nevihta lahko zdesetka populacijo ostrig v nekaj kratkih urah. Podnebne spremembe so grožnja, saj smo v zadnjih letih priča močnejšim nevihtam.” Poleg tega, da so grebeni za ostrige pomemben vir hrane in dohodka za skupnost, so prva ovira proti obalni eroziji.

Od plime do mize

Leta 2020 je Raz sprejel nov izziv z odprtjem Pier 6 Seafood & Oyster House. Pri prenovi obsežne nekdanje barake s kozicami v čudovito, vabljivo prizorišče ob obali je sodeloval z nagrajenim kuharskim mojstrom Joejem Cervantezom, pri čemer je izkoristil svoj edinstven dostop do najbolj svežih in najkakovostnejših zalivskih morskih sadežev, da bi zagotovil pravo izkušnjo od plime do mize.

Medtem ko je velik del menija osredotočen na Prestige Oysters – surove, obdelane in ohlajene ali pečene na žaru – Cervantez predstavlja tudi sezonske zalivske ribe in druge morske sadeže, skupaj z mesom na žaru. Dvonadstropna terasa se razteza v novo marino, zaradi česar je ena od le nekaj postaj vzdolž zaliva Galveston za navtike, kjer lahko pristanejo in obedujejo.

Zahvaljujoč zmagovalni kombinaciji kritikov hvaljenega menija chefa Cervanteza, čudovitega obmorskega vzdušja in toplega gostoljubja je bil Pier 6 prepoznan kot polfinalist nagrade James Beard Awards 2022 za najboljšo novo restavracijo v državi.

»Krivulje učenja je konec. Kot restavracija smo bolj organizirani, zato smo se lahko razširili in uvedli ukrepe za dopolnitev naše storitve in še bolje poskrbeli za naše stranke,« pravi Raz in priznava, da je priznanje James Beard velik kompliment za njegovo trdo delo ekipe. "Naš poudarek je na ustvarjanju izkušnje, ne samo za naše redne obiskovalce, ampak da bi se Houstončanom in drugim izplačalo potovanje v San Leon za zabavno preživljanje časa z družino in prijatelji."

S pomolom 6 Raz Halili prav tako upa, da bo poučil stranke o sezonskosti morske hrane in ponudil edinstveno priložnost, da okusijo ostrige iz različnih regij Zaliva, kar bo zagotovilo hiperlokalni občutek terroirja in skrbno gojenje, pridobivanje in slavljenje morske hrane kot poti naprej, da ohranimo zaloge in ekosisteme za prihodnje generacije.