Kljub naslovom, rastlinsko meso ni "kuhano"

Med novicami in priljubljenimi družbenimi mediji bi pomislili, da so podjetja, kot sta Impossible Foods in Beyond Meat, končana. Nedavni padec na trgu alternativnega mesa – padec, ki ga delijo različni deli gospodarstva – jemljemo kot znak, da je prišel čas za uporabo rastlinskega mesa. Rečeno nam je, da ta živila predstavljajo »samo še eno modno muho«, ki je preveč obljubljala in premalo zagotavljala v smislu okusa in koristi za zdravje ter nikoli ne more upati, da bo nadomestila naraščajočo porabo živalskega mesa. Resničnost je bolj zapletena - in manj strašna - kot se zdi v teh dramatičnih pripovedih.

Prvič, področje mesnih alternativ se diverzificira in daleč presega samo dve največji, najbolj oglaševani podjetji v vesolju. Podatki Plant Based Food Association kažejo, da se je prodaja rastlinskega mesa v zadnjih treh letih povečala za 74 %. PBFA tudi poroča, da 60 % ponudnikov gostinskih storitev zdaj meni, da je meso rastlinskega izvora dolgoročni trend, medtem ko namerava štirikrat več ponudnikov gostinskih storitev letos na svoje jedilnike dodati več možnosti rastlinskega mesa, namesto da bi jih zmanjšali.

Splošni trend za meso rastlinskega izvora je povečano sprejemanje, čeprav se stopnja sprejemanja na določenih točkah upočasni. Nobena skrivnost ni, da se hype pogosto gradi okoli novih izdelkov in tehnologij, ki postavljajo izkrivljena kratkoročna pričakovanja. To ne pomeni, da ponudba teh izdelkov ali tehnologij ni pomembna, njihova prava vrednost pa se pogosto izkaže na dolgi rok. Vsakdo, ki pozna cikle novih in transformativnih tehnologij, pozna ta proces.

Življenjski cikel Hype

Obstaja ime za lok inovacije, ki gre od svetlih začetkov do zahtevne adolescence, preden na koncu doseže stabilno zrelost. Imenuje se Gartnerjev hype cikel in tako kot napoveduje cikel, vegansko alternativno meso zdaj vstopa v tako imenovano »korito razočaranja«. Ne, tega si ne izmišljujem.

Evo, kako to deluje. Nova tehnologija ali izdelek povzroči velik pečat z vznemirljivimi obljubami. To navdušenje narašča, val zanimanja in naložb pa požene novo inovacijo na njen prvi položaj na trgu, kjer se neizogibno sooči z nasprotnimi vetrovi in ​​ostro realnostjo resničnega sveta. Medtem ko podjetja ugotavljajo, kako svojo novo idejo ali izdelek povezati s potrošniki – kar je še posebej težko v že dobro uveljavljenih panogah – začne zanimanje javnosti in vlagateljev pojenjati in gre v korito. Toda stvar pri iskanju v korita je taka, da se iz njih tudi vrneš. To napoveduje tudi cikel. Podjetja in blagovne znamke, ki se prebijejo, so tiste, ki določajo, kaj sledi.

Modne muhe pridejo in gredo, prave inovacije pa preživijo vihar. Priljubljenost pri potrošnikih je le eden od dejavnikov. Obnovljivi viri energije in električni avtomobili se vse bolj uveljavljajo, ker so te tehnologije potrebne za zagotovitev bivalnega planeta, kar je dejstvo, ki vedno bolj vpliva na potrošnike, oblikovalce politik in navsezadnje na industrijo. Meso ni nič drugače in razvoj brezmesnega mesa je prav tako ključen za prihodnost planeta kot odvajanje od fosilnih goriv.

Škode in nevarnosti, ki jih prinašata predelovalna reja in prekomerna poraba mesa v industrijskih rejah, so dobro dokumentirani. Živinoreja je največji posamezen porabnik zemlje, vode in drugih virov, ki povzroča ogromne emisije metana in druge oblike onesnaževanja ter odpira možne prenašalce bolezni, da ne omenjamo slabega ravnanja z živalmi za prehrano naraščajočega prebivalstva do leta 2050. skratka, status quo je dolgoročno nevzdržen, zato iskanje in sprejemanje alternativ ni le modna muha – je nujnost.

Kaj lahko naredijo znamke rastlinskega mesa? Kot vedno vlagatelji, trgovci na drobno in potrošniki iščejo naslednjo stvar, ki bo ustvarila in ohranila navdušenje. Premostitev trenutnega obremenitve brezmesnega mesa se lahko zmanjša na specifiko ponujenih izdelkov. Natančneje, če ne izpolnjujejo potreb potrošnika v nekaj pomembnih dimenzijah, kot so okus, sestavine in cena.

Ljudje so upravičeno občutljivi na dolge, nerazložljive oznake sestavin na številnih priljubljenih mesnih alternativah in na učinek "nenavadne doline" nečesa, kar je skoraj popolnoma podobno mesu, a je prav tako sramežljivo popolno. Povečanje celičnega mesa, ustvarjenega z usmerjanjem rasti živalskih celic v laboratorijskih pogojih, ponuja obetaven potencial. Celično meso trenutno zahteva noro količino energije in povzroča mešane odzive, da ne omenjamo, da je trenutno zelo drago in zunaj dosega vsakodnevnega potrošnika.

Številna podjetja vidijo odgovor v nečem, kar vzbuja pozornost v kategoriji alternativnega mesa in daleč zunaj nje: miceliju gob. Ne samo, da raste na načine, ki naravno posnemajo mesna tkiva, in ponuja neposredno pot do znanih celih kosov, kot so slanina in piščančje prsi, ampak je tudi hranljiva, okusna in – ker narava opravi večino dela za njegovo proizvodnjo – zahteva malo energije in ponuja jasne, čiste oznake sestavin za enako ceno kot njihovi tradicionalni mesni primerki.

Toda micelij je le en pristop in ker se tržna dejavnost okoli rastlinskega mesa upočasnjuje, je tukaj napoved: videli bomo obnovljeno dejavnost v korist alternativ, ki poudarjajo okus in hranilno vrednost. Ponudbe naslednje generacije na rastlinski osnovi, ki bodo prebile skozi korito razočaranja, rešujejo pomanjkljivosti prenapetih igralcev prve generacije. Dolgi, visoko predelani seznami sestavin in vprašljive zdravstvene trditve bodo stvar preteklosti - nove blagovne znamke pa zaradi novega razvoja v kmetijstvu in znanosti ugotavljajo, da ustrezajo trgu izdelkov.

»Resnično ni omejitev za možne inovacije v mesu rastlinskega izvora,« pravi Rachel Dreskin, izvršna direktorica združenja Plant Based Foods Association. »Vsakič, ko se uporabi nova sestavina ali odkrije nova tehnika, se sproži več idej, kar omogoča stalen in vznemirljiv razvoj v tej kategoriji. Z naraščajočim zanimanjem za živila, ki so v skladu z njihovimi vrednotami, potrošniki v ZDA iščejo meso rastlinskega izvora – in podjetja izpolnjujejo trenutek, kar vodi k večji raznolikosti in nadaljnji rasti industrije.«

Alternativno meso gre morda skozi "korito razočaranja", vendar to ne spremeni 50-letne poti, na kateri smo, da bi spremenili porabo beljakovin in proizvodnjo na vesoljski ladji Zemlja. Pravzaprav je značilen za inovacijski cikel novih tehnologij. Če bo meso rastlinskega izvora imelo dolgoročno prihodnost v naši prehrambeni pokrajini, bo to čista in zaupanja vredna oznaka, skupaj s slastnim, zadovoljivim okusom in trajnostno inovativnostjo, ki bo rastlinsko meso postala mainstream.