Pri Kolomanu Chef Markus Glocker kuha edinstvene, okusne jedi

"Če je ravno, je Katsu!" je dejal kuhar, pri čemer je imel v mislih japonski pohani in ocvrti svinjski ali piščančji kotlet, ki je pred kratkim spodbudil restavracije s specialno udobno hrano po vsem svetu. Ampak tam nisem bil zaradi japonske hrane. Na mojem krožniku je s svojimi avstrijskimi koreninami ponosno paral debelušen zlat telečji šnicel.

Predstavljena kot sodobna francoska restavracija, kjer avstrijski kuhar Markus Glocker združuje »pariško ustvarjalnost z dunajsko tradicijo«, Koloman, imenovana po Kolomanu Moserju, umetniku, ki je delno odgovoren za umetniško gibanje dunajske secesije, morda streže nekaj najboljših jedi v New York City prav zdaj. Obiskovalci si bodo prostor zapomnili kot Breslin v hotelu Ace, kjer je April Bloomfield nekoč kuhala okrogle jagnječje burgerje. Danes svetel dvonadstropni prostor ponuja osupljivo tapetno plast dunajskega grafičnega oblikovanja iz Kolomanovega obdobja, zasidrano z monumentalno prozorno uro za šankom v sprednji sobi in odprto kuhinjo proti zadnji strani.

Nedavno sem sedel s kuharjem, da bi razpravljali o njegovem edinstvenem meniju.

V kakšnem kulinaričnem okolju ste odraščali?

Rodil sem se v majhni vasici blizu mesta Linz v severni Avstriji. Preden je imela otroke, je bila moja mama profesionalna kuharica. Takrat se nisem zavedal, kako čudovito je bilo, a je naredila vse sveže, vse iz nič: Linzer torto seveda in brusničevo marmelado, pa tudi cordon bleu šnicel z naraslo bučko. Ko je bila razpoložena za ribe, je naš oče šel v ribnik po postrv ali ščuko!

Katera je bila vaša prva zaposlitev?

Moja teta je imela v Ternbergu na podeželju tradicionalni hotel s 60 sobami. Ker ni imela otrok, smo tam pomagali ob vikendih in počitnicah, tako da sem dobesedno zrasel v gostinstvu. Ko sem dopolnila 19 let, so bili vsi prepričani, da bom prevzela hotel. Namesto tega sem šel na kuharsko šolo in nato odšel v München in kasneje v London.

Kako ste prišli do dela v restavraciji Gordona Ramsaya s tremi zvezdicami?

Potrkal sem na vrata vhoda za dostavo in Josh Emmet, Ramsayjeva desna roka, je odprl vrata. Strinjal se je, da me preizkusi in na koncu sem leto in pol delal pri Claridge's. Bil je 18-urni dan, štirinajst dni zapored, medtem ko sem živel uro stran z avtobusom. Težko, a šola življenja.

Kaj vas je po letih s Charliejem Trotterjem v Chicagu, nato nazaj z Gordonom Ramsayem in nedavno Bâtardom v New Yorku spodbudilo, da ste odprli Koloman?

Želel sem sodelovati pri celotnem konceptu nove restavracije. Z EHV, gostinskim podjetjem, smo ustvarili francosko/avstrijsko restavracijo, ki temelji na francoskem savoir-faire. Avstrijska kuhinja je dobro znana, vendar jo pogosto dojemajo kot težko. Tukaj začnemo z dediščino in uporabimo najboljše tehnike. Ves čas razmišljam o jedeh, tudi sredi noči skočim pokonci, če se mi naenkrat porodi ideja.

Se pogovoriva o jedilniku?

Doma smo ob nedeljah po cerkvi pogosto jedli Tafelspitz, kuhano govedino, ki včasih velja za avstrijsko nacionalno jed. Ostankov nikoli ne pogrevamo, zato smo jih do večerje jedli hladne in v želeju, podobno kot boeuf en gelée. Vzel sem ta koncept in ustvaril kratka rebula in tafelspitz terina, terina iz tankih rezin dušene in pečene govedine, obloženih z žele govejo osnovo.

O jastog burger kuk se nanaša na besedno zvezo kaiserlich und königlich, kar pomeni cesarski in kraljevski, zgodovinsko prikimavanje času, ko je habsburški monarh vladal kot cesar in kralj. Tukaj se nanaša na kartoffel und kaviar, krompir in kaviar.

Pečena pesa “Linzer” s posipom iz lešnikove skorje se seveda nanaša na torto Linzer. In naša teletina zrezek je treba narediti prav! Kuhano na prečiščenem maslu in panirano po naročilu, nikoli ni v hladilniku, nikoli sploščeno.

O losos en croûte se je izkazalo za vizualno okusno bombo. Namesto skorje peciva smo Ora King mousse iz lososa in peteršiljeve pokrovače zavili v tanek, hrustljav bel kruh, podoben tistemu, ki se uporablja v tramezzini, italijanskih prstnih sendvičih.

Na strani sladice je slaščičarka Emiko Chisholm sprejela avstrijsko temo in pripravila jabolčni zavitek in palačinke, pa tudi okusen karameliziran mlečni kruh. Od dekorja do vzdušja do krožnika, vse pri Kolomanu je edinstveno. Toda pravi razlog, zakaj je restavracijo vredno obiskati, se skriva v eni sami besedi: okusno.