Intervju z Robom Todom, ustanoviteljem Allagash Brewing

V svoji sedemindvajsetletni zgodovini je Allagash Brewing Company je dobil pravičen delež priznanj in časti, medtem ko je s svojimi pivi, osredotočenimi na Belgijo, razvil skoraj kultno sledilce. Njihov značilni zvarek, Allagash White, je prejel štiri zlate medalje na Great American Beer Festival (GABF) in bili imenovani za Pivovarna leta leta 2021 na GABF. Vendar pa je za večino pivcev iskanje njihovega piva lahko izziv, če se ne nahajajo v eni od devetnajstih zveznih držav, v katerih so razdeljeni, večina jih je na severovzhodu.

Ker delujejo iz Portlanda v državi Maine, so zrasli v 23^rd največjo obrtno pivovarno v Ameriki, medtem ko se je upiral želji, da bi lovil Trendi ki so v zadnjih nekaj desetletjih preplavile obrtno pivovarsko industrijo - IPA, seltzerji, prekomerna ekspanzija. Velik razlog za njihov uspeh je bila trdna roka njihovega ustanovitelja Roba Toda. Zvaril je prvo serijo piva in svojo samostojno trgovino prerasel v podjetje z danes več kot 160 zaposlenimi.

Njegova predanost varjenju najboljših možnih piv ga je pripeljala do zmage leta 2019 Nagrada James Beard za izjemnega proizvajalca vina, žganih pijač ali piva. Samo trije drugi pivovarji so doslej prejeli nagrado. Mnogi menijo, da je Allagash vodilna v trajnostnem pivovarstvu, vključenosti in pozitivnosti, vzorčna obrtna pivovarna. Da bi izvedeli več o tem, kako je vodil svojo pivovarno skozi njene prve dni vitkega časa, do ikone, ki je danes, smo stopili v stik s Todom. Njegovi odgovori so bili rahlo urejeni zaradi jasnosti.

Allagash se je vedno osredotočal na piva z belgijskim navdihom; zakaj se ne bi spremenili, tudi ko so drugi slogi vzleteli?

Mislim, da sem nekako tako naravnan. Mislim, če gredo vsi v eno smer, želim iti v drugo smer. Zakaj ne bi naredili nečesa aditiva, ki ljudem daje edinstveno, drugačno izkušnjo s pivom? Pogledam na Belgijska tradicija narediti to. Verjetno bi lahko v prvih desetih letih prodali tono več piva, če takrat ne bi bil tako osredotočen na prodajo belega piva.

Bilo je sredi devetdesetih in zelo malo ljudi je sploh videlo takšno pivo. Bilo je motno, začinjeno in fermentirano s tradicionalno belgijsko vrsto kvasa. Včasih sem hodil v račune in prvi odziv, ki sem ga običajno dobil, ko sem ga natočil, je bil, kaj je narobe z njim? Zakaj izgleda tako? Zakaj ima takšen okus? Dali so ga na pipo in mi rekli, da se ne bo prodal, in pogosto so imeli prav.

Prvih deset let je bila bitka. To je edini razlog, da smo v devetnajstih državah. Nikoli nisem nameraval biti zunaj Maina in zagotovo ne zunaj Nove Anglije. Kljub temu sem moral odpreti druge države, samo da sem prodal dovolj piva za preživetje. Na srečo smo sčasoma lahko šli globoko v ta stanja in jih razvili.

Ne morem vam povedati, kolikokrat so ljudje, tudi moji prijatelji, ki so v poslu, rekli, Rob, zakaj ne narediš nekaj bolj dostopnega? Zakaj ne narediš nekaj, kar se lahko prodaja? Enostavno se mi ni dalo vdati v to, verjel sem v to, kar počnemo, in končno se je uveljavilo. Ne vidim smisla v tem, da delam nekaj, kar počnejo drugi, in sledim trendom.

Zaradi nenehnega inovativnega duha smo ostali relevantni, tako da so stvari vznemirljive za posadko in mene tukaj v pivovarni. Prav tako se mi zdi, da je še vedno veliko ljudi, ki niso odkrili tradicionalnega sloga belega piva, in še vedno obstaja ogromno priložnosti, da s tem slogom dosežemo stranke. Ostali bomo zvesti sami sebi, zaradi česar smo postali zvesti navijači.

Pred kratkim ste samo dali svoje pivo v pločevinke in močno udarili na trg maloprodajne embalaže; zakaj spremeniti zdaj?

Dokler ni nastopil Covid, je bilo naše pivo težko dobiti zunaj kanala restavracije in bara; to je bil naš kruh in nam je leta zelo dobro služil. Resnično smo razvili ta kanal in bili zrela blagovna znamka v državah, v katerih smo bili.

Že vrsto let pred pandemijo smo razumeli, da imamo to veliko nerazvito priložnost na strani paketa poslovanja. Približno leto in pol pred pandemijo smo se odločili postaviti najsodobnejšo hitro linijo za konzerviranje. Pravkar smo končali z namestitvijo tri tedne pred zaporami. Čez noč smo izgubili levji delež našega posla v enem dnevu.

Pogledal sem ekipo, ki mi poroča, v bistvu vodje vsakega oddelka, in rekel, mislim, da imamo nekaj možnosti glede na to, kako hitro gremo skozi denar in koliko naše prodaje je izginilo. Lahko odpustimo 30 % podjetja ali pa vzamemo ta štiriletni načrt (za uvedbo pakiranega piva) in ga uresničimo v štirih mesecih. Dal sem jim izbiro, ker nisem bil prepričan, ali je to izvedljivo, in to bo velik dvig za vse. Teden dni kasneje so se vrnili k meni in rekli, da ne samo, da lahko to storimo, ampak tudi čutimo, da lahko to storimo v treh mesecih. In oni so bili tisti, zaradi katerih se je to zgodilo. Res nisem bil prepričan, ali se lahko tako hitro obrnemo.

Medtem ko se zdi, da so se drugi pivovarji vaše velikosti v zadnjem desetletju hitro razširili, ste mnogi na njihovo obžalovanje ohranili stvari manjše; zakaj

Mislim, rast zaradi rasti me nikoli ni motivirala. Verjamem v rast in bili smo blagoslovljeni z veliko rastjo, toda tisto, kar me v resnici navdihuje pri rasti, je zmožnost delati stvari bolje. Dodali smo lahko kakovostnejšo opremo in močno povečali naše dobrodelne programe. Na področju trajnosti smo lahko naredili ogromno napredka in lahko izboljšamo ugodnosti zaposlenih v pivovarni, ko rastemo. Verjamem v odmerjeno, premišljeno rast.

Letos smo proizvodnjo povečali s približno 250 sodov v prvem letu na približno 130,000 sodov. Morali smo iti skozi več let dokaj velike širitve, vendar smo vedno poskušali biti odmerjeni in premišljeni glede tega. Nikoli se nismo zavezali k ogromnim zneskom kapitalskih izdatkov ali rasti v kratkem času, ki zahteva dve ali tri leta 30-odstotne rasti obsega ali prihodkov, da bi to upravičili. Kadarkoli naredimo korak, ga poskušamo postopoma izvajati. Poskušamo narediti korak, kjer lahko, če iz nekega razloga pride do velikih motenj v gospodarstvu ali industriji, stvari dobro preživimo.

Nekako tako se je zgodilo s Covidom. Pravkar smo zaključili precejšnjo širitev naše embalažne linije. Nato je velik del našega prihodka izginil, a ko se je to zgodilo, nismo bili ravno na smučeh. Naša krivulja rasti je bila veliko bolj položna kot mnoge pivovarne, ki so začele delovati približno ob istem času kot mi. Še vedno smo v družinski lasti in smo le previdni, da se ne zadolžimo preveč ali prevzamemo preveč finančnih vzvodov. Všeč mi je, če lahko ponoči spim. Dolg vsekakor obstaja, vendar ne gre za to, da bi bili v nezdravem položaju, če bi se zgodilo nekaj motečega in nepričakovanega.

Kako Allagash najde nove ideje za pivo?

Tukaj imamo res kul pilotni program piva. To je majhen 10-litrski sistem, pri katerem lahko vsak v podjetju iz katerega koli oddelka obišče ekipo, ki ga upravlja, in predlaga stil piva. Nato bodo sodelovali z njimi, da ga ustvarijo in uvedejo. Ta sistem zaženemo približno stokrat na leto in to ustvari toliko novih idej o pivu. Če to pomnožite v zadnjih petih letih, smo ga vzpostavili in začeli delovati, razvili pa smo ogromno piv, v katere lahko posežemo, da bi videli, kaj si potrošnik misli. Od tod izvirajo številne naše omejene izdaje in linija Little Grove. S pomočjo tega programa ugotovimo, da so zvarki, ki so ljudem res všeč, ustrezni in se ujemajo z našimi prepričanji.

Kaj bi svetovali nekomu, ki zdaj odpira lastno pivovarno ali podjetje?

Nisem si mogel predstavljati, da bi sedel tukaj in gledal nazaj na 27 let in ne maral potovanja, ne glede na to, kam naju/mene je pripeljalo. Če se nameravate lotiti nečesa, se lotite nečesa, kar radi počnete, naj bo preprosto in počnite to z integriteto. Samo močno verjamem v te tri stvari. To lahko vidite v številnih naših pivih.

Imamo pivo, ki se imenuje Tripel, in ko ga piješ, se ti zdi, da je to eden naših kompleksnejših receptov, a ni. Pravzaprav je čisto preprosto. Zaradi tega je tako dober. To je ena sorta hmelja, ena sorta slada, sladkorni sladkor, ki je tradicionalen v pivu Abbey, in belgijski sev kvasa, to je to. To preprosto ozadje dobro zvarjenih izdelkov daje belgijski sorti priložnost, da se izrazi. To je tisto, za kar sem si prizadeval tukaj. Rad delam pivo, ne kompliciram preveč in stvari vedno naredim tako, kot lahko. Do sedaj mi je dobro služil.