Alain Ducasse o življenju po 21 Michelinovih zvezdicah

Tu so kuharji z Michelinovimi zvezdicami in Alain Ducasse.

Poleg tega, da je prvi kuhar, ki ima v lasti tri restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami (najvišja ocena inštituta), je Ducasse eden od le dveh kuharjev na svetu, ki sta skupaj prejela več kot 20 zvezdic.

V bistvu je kulinarična ikona. In za to ima rastoči imperij,

»To ni imperij,« me popravi, »in na to ne gledam kot na posel. Mislim na to kot nasledstvo majhnih ateljejev. Iz rokodelstva. Vsaka restavracija ali trgovina pripoveduje svojo zgodbo.”

V petdesetih letih od svojega prvega kuharskega vajeništva v restavraciji Pavillon Landais v Soustonu je Ducasse odprl več vrhunskih restavracij, kot jih povprečen človek obišče v svojem življenju.

Danes ima njegovo podjetje v lasti skupaj 34 »ateljejev«, od katerih je vsakega ustanovil Ducasse sam, nato pa ga je prepustil sposobnim rokam kuharja (ali kuharjev), ki jih določi za vodenje.

»Danes se osredotočam na prenos svojega znanja na kuharje v 30-ih,« pravi. "Zelo pozornost posvečam njihovemu razvoju, jih usposabljam in postavljam naprej."

Seveda se ime Claire Smyth hitro pojavi v pogovoru.

Po izobraževanju pri Ducasseju na začetku svoje kariere Smythova ni le odprla lastne restavracije – London's Core avtorice Clare Smyth— vendar prejme tri lastne Michelinove zvezdice. S tem je celo postala prva britanska kuharica, ki je osvojila (in obdržala) priznanje.

"Claire se je res rada učila," pravi Ducasse. »Že leta 2005 je imela močno osebnost, kar se je poznalo pri njenem kuhanju. To mi je všeč. Prepoznavanje talentov in jim dajanje vseh priložnosti in znanja za rast in iskanje lastne kulinarične identitete.”

Tudi njegova podpora vsakemu od njegovih kuharjev je v teku. V preteklih letih je Ducasse naredil vse, kar je lahko, da bi preusmeril pozornost s sebe nanje.

Obiščite nedavno večerjo 'Four Hands' na Alain Ducasse v The Dorchester. Čeprav je Ducasse gostil večer skupaj z dvema svojima varovancema s tremi zvezdicami (glavni kuhar Jean-Philippe Blondet in izvršni kuhar Le Louis XV Alain Ducasse v Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), meni za večerjo (in kombinacijo vina) za 580 £/690 $ ni bil slavljenje njegovega dela, ampak njunega.

Vsaka jed je izpostavila eno od značilnih jedi kuharja, vključno z Emmanuelovim jelenom iz divjačine, poprom Kampot, dimljeno rdečo peso in limeto ter Jean-Philippovim kornvolskim rombam, topinamburjem, vodno krešo, črnim tartufom in lešnikom.

Vendar se tu ne ustavi. Ko se srečava v Londonu, mi pove, da je navdušen nad večerjo pri Alex Dilling v hotelu Café Royal tisti večer, posebej za "preverjanje" še enega nekdanjega rejenca (Dilling je svojo kariero začel pri Ducasseju ljubezen v New Yorku).

»Vse to so restavracije z zelo avtorskimi zgodbami,« rečem. »Torej, če so vsi tvoj podaljšek, kaj je tvoje? "

Odgovori, ne da bi o tem sploh razmišljal.

»Svoboda. Nisem se preprečil poskuša. Dovolil sem si izkusiti nove stvari, tudi ko so bili neuspehi,« pravi. "Zdaj imamo vrhunske restavracije, bistroje, pivnice, kuharske šole, založništvo, vegansko restavracijo ..."

Roke dvigne in se smehlja. Svoboda mu je izjemno dobro uspela.

Kljub temu ni bilo tako enostavno, kot bi morda pričakovali za nekoga z njegovim pedigrejem.

»Vedno je bilo težko najti financiranje in je še vedno. To je ena bitka za drugo. Bitka na dan,« priznava. "Nič ni zastonj in trg je danes bolj konkurenčen kot takrat, ko sem začel."

Zato se je Ducasse, ko je pred desetimi leti razmišljal o proizvodnji lastne čokolade za svoje restavracije, odločil odpreti lastno podjetje s čokolado –Le Chocolat Alain Ducasse.

S proizvodnjo vsakega izdelka od kakavovih zrn do končnega izdelka je podjetje počasi, a vztrajno gradilo kult privržencev in od takrat odprlo tri trgovine v Londonu in 26 trgovin po vsej Franciji, vključno z Led in Le Biskvit postojanke (za luksuzne sladolede in piškote).

Vsi so bili nenavadno navdihnjeni z blagovno znamko za nego kože Ezop.

»Obseden sem z oblikovanjem in zame imajo model, h kateremu težim,« pravi Ducasse. »Drugačna in edinstvena trgovina povsod po svetu. Ista proizvodnja, vendar v drugem okolju.

"Ljubim Ezopa."

Ker se vsakega od teh podvigov loti kot kuhar z Michelinovo zvezdico, je obseden z okusom, tehniko in inovativnostjo vsakega izdelka. Tudi ko gre za ustvarjanje sladoleda, ki ima okus po cigarah, navdihnjen s čajem z okusom tobaka, ki ga je nekoč poskusil na Japonskem.

»Vprašati se morate, koliko kupcev bi to kupilo? Ne veliko. Mogoče 5%. Toda tistih 5 % bo prihajalo in prihajalo, saj jih bodo našli le pri nas.”

In kljub temu, tudi s temi 21 zvezdicami in tremi uspešnimi podjetji, Ducasse meni, da je še veliko stvari za doseči.

V zakulisju 66-letnik celo vodi možganski trust, ki raziskuje nove načine za razvoj sušenih rib in morske zelenjave.

"Vsak dan poskušamo biti boljši, kot smo bili včeraj," pravi. »To je duh v vsakem od naših ateljejev in duh v meni. Življenje in dediščina okusa in užitka.”