Družinska kmetija in restavracija v Teksasu postaneta trajnostna kulinarična oaza

Medtem ko se restavracijska industrija spopada z razdrobljenimi dobavnimi verigami, stalno krizo dela in dramatičnim povišanjem cen vsakodnevnih sestavin, ena restavracija v družinski lasti uživa svoj zaslužen sloves trajnostne kulinarične oaze v Teksasu.

V lasti in upravljanju ekipe mož in žena, Brian in Amanda Light, Ronin se nahaja v Bryanu, približno na pol poti med Austinom in Houstonom.

"Ronin je začel na muho, krilo in molitev, potem ko smo julija 2011 poskrbeli za poroko naše babice," pravi glavni kuhar in lastnik Brian Light. "Naš cilj je bil ohraniti gastronomsko in kulturno tradicijo Teksasa z deljenjem trajnostne hrane in pristnih izkušenj s skupnostjo."

Kmetija je bila prej v lasti pokojnega Dona Ganterja iz Dixie Chicken. S pomočjo družine in prijateljev so stari skedenj preuredili v komercialno kuhinjo za oskrbo zunaj kraja. Postopoma so začeli obdelovati vrtove in rediti kokoši, prašiče, morske živali, purane in druge domače živali ter se ob tem učiti življenja na podeželju. Počasi, a zanesljivo so Lights začeli gostiti poroke in posebne dogodke, ker je bila kmetija preveč lepa, da je ne bi delili.

Zdaj so Lights razvili Ronin v ciljno izkušnjo od kmetije do mize, ki prikazuje sveže meso in izdelke iz družinska kmetija istega imena. Gostje potujejo iz vseh koncev ZDA, da se udeležijo Roninove značilne večerje ob polni luni, si ogledajo kmetijo in obedujejo v gozdu ob mesečini.

»Naše večerje ob polni luni so postale velika privlačnost,« pravi Amanda Light, ki deluje kot vodja operacij. »Resnično so zaživeli svoje življenje in so vedno razprodani. Celotno osebje in lokalna skupnost se jih vsak mesec veselimo in nenehno razmišljamo o novih načinih, kako jih ohraniti sveže in živahne.«

Brian Light bo tudi eden od predstavljenih gostiteljskih kuharjev Willie Nelson's Luck Reunion Potluck 2023, ki se bo začela v Lucku v Teksasu 15. marca.

Po delu na Luck Reunion leta 2022 skupaj s štirikratnim kuharjem, dobitnikom nagrade James Beard Michel Nischan, Light ga je lani decembra sprejel kot svojega prvega gostujočega kuharja. Z več kot 40-letnim vodenjem in zagovarjanjem trajnosti v gostinstvu je Nischan bolj znan po svojem delu pri Wholesome Wave, nacionalni neprofitni organizaciji, ki si prizadeva Američanom z nizkimi dohodki zagotoviti cenovno dostopen dostop do zdravega sadja in zelenjave. Priznan je tudi kot soustanovitelj Chef Boot Camps za politiko in spremembe fundacije James Beard.

»Sodelovati z ekipo Ronin in biti priča njihovemu živemu primeru lokalne trajnosti v akciji je bilo zame vredno in v zadovoljstvo,« je dejal Nischan. »Brian in Amanda sta ustvarila tako edinstveno in privlačno okolje in očitno delujeta v skladu z nizom temeljnih vrednot, ki odmevajo v njunih nadarjenih članih ekipe. Vse se vidi v tem, kako komunicirajo drug z drugim in s svojimi gosti – in to se vidi v njihovi hrani, ki je neverjetnega okusa! Jasno je, da se vsi v ekipi Ronin vidijo kot družinski člani in ne kot sodelavci.”

Kmetija in restavracija nista le kmetijsko trajnostni, temveč tudi medosebno trajnostni. To pomeni, da delovno okolje, ki so ga skrbno vzgajali Lights, obdrži osebje leta in jim pusti lepe spomine, ko gredo naprej, kar je po “Veliki odstop".

Kultura podjetja, kakršna je Roninova, je redka najdba v gostinstvu in Lights ji pripisujejo uspeh restavracije neposredno.

Lilly Cross pridela vse Roninove pridelke na družinski kmetiji. Zadnjih nekaj let je bila zadolžena za vrtove in tako dolgo je ostala zaradi kulture, ki je bila vcepljena v celotni organizaciji.

»V Roninu sem ostal zadnjih nekaj let zaradi osebnih odnosov, ki jih imam s svojimi šefi in sodelavci,« pravi Cross. »Brian in Amanda sta srčna človeka, ki jima je zelo mar za svoje zaposlene, svojo skupnost in okolje. Ker so v študentskem mestu, je veliko njihovih zaposlenih mladih in neizobraženih. Ronin je popoln kraj za takšne ljudi, ker imajo redko kulturo potrpežljivosti in temeljitega usposabljanja, skupaj z visokim standardom odličnosti. Delo pri Roninu je prijetno in v čast.”

Tristan Noeldner redi živali, vključno z vsemi dediščinskimi prašiči in piščanci, ki se uporabljajo v kuhinji. V Roninu je delal skoraj 5 let, ko je bil študent na Texas A&M, a je po diplomi zapustil. K Bryanu se je vrnil, ko so mu Lights ponudili vlogo.

»Ko so se mi Lights obrnili glede vrnitve, sem bil navdušen, da sem se vrnil in pomagal predelati živinorejski program na kmetiji ter se ponovno pridružil ekipi, za katero sem tako užival delati na fakulteti,« pravi Noeldner. »Od mojega prvega dne do danes, leta pozneje, je bilo delo pri Roninu vedno neverjetna izkušnja, zaradi katere sem navdušena, da grem vsako jutro v službo in redim najboljše prašiče in piščance, ki jih lahko pripravim za restavracijo.«

»Imeli smo veliko uslužbencev, ki so bili z nami strežniki ali kuharji, in ko se z njimi pogovarjamo leta pozneje, pravijo, da je bila njihova služba pri Roninu eden najbolj odločilnih trenutkov v njihovem življenju,« pravi Brian Light. »Ne gre za to, da bi bili restavracija. Gre za to, da si dober človek.”