Pogovor s sommelierko Tonyo Pitts o kombinaciji vina/hrane in mesecu temnopolte zgodovine

Tonya Pitts je odraščala v St. Louisu v Missouriju in se spominja, da sta njeni babica in prababica vsak večer ob večerji uživali v kozarcu rdečega vina Manischewitz. Hitro naprej do danes, kjer Tonya Pitts upravlja vinsko karto s 600 steklenicami na priznanem En trg Restavracija v San Franciscu, nedavno pa jo je Wine Enthusiast's Wine Stars 2022 imenoval za "Sommeliera leta". Nagrade.

V nedavnem telefonskem intervjuju je Pittsova delila nekaj svojih vpogledov v umetnost združevanja vina in hrane. Komentira tudi pomen Mesec črne zgodovine, in kako je bilo zbiranje za mizo ob jedi in pijači z družino in prijatelji vedno pomemben del afroameriške kulture.

Filozofija združevanja vina in hrane

»Zame je združevanje vina in hrane povezano z združevanjem teksture, teže in okusa,« pravi Pitts. "Želim, da je vino del jedi – da se zlije z jedjo – in ne prevzame jedi."

Pojasnjuje, da imajo ribe na primer lahko veliko različnih tekstur, na primer rahle in kosmičaste ali bolj čvrste in mastne. Potem je lahko omaka, ki se uporablja za ribe, nežna, kremasta, pikantna in ima številne okuse in nianse. In potem ima vino lahko tudi različne telesne teže, na primer lahko, srednje, viskozno, z različnimi kislinskimi stopnjami, okusi in alkoholnimi stopnjami.

»Razmišljam o vseh teh spremenljivkah,« pojasnjuje, »ko ustvarjam ter združujem vino in hrano. Rad poskusim tudi kombinacije z vini, ki niso običajna.”

Pitts ima več kot 20 let izkušenj z ustvarjanjem čarovnije s svojimi kombinacijami vina in hrane. Preden je leta 2008 prevzela položaj vinske direktorice v restavraciji One Market Restaurant, je delala za več drugih prestižnih restavracij na območju zaliva San Francisco, kot so Zuni Café, Bizou in Mistral. Opravila je tudi izpit Court of Master Sommelier in postala certificirana sommelierka. Pittsova v prostem času služi kot mentorica drugim, ki želijo vstopiti v gostinstvo, sodi na mednarodnem vinskem tekmovanju v San Franciscu in je govornica, pisateljica ter svetovalka za vino in hrano.

Čarovnije združevanja sezonskega vina in hrane

"Naš seznam vina na kozarec se posodobi približno vsaka dva meseca," pravi Pitt, "zato poskušam ustvariti nove možnosti združevanja, ki temeljijo na temperamentu sezone."

Na primer, trenutno ljudje povprašujejo po alternativah modremu pinotu, ki bi jih kombinirali s svinjskimi, račjimi in ribjimi jedmi. »Priporočam svetlejšo rdečo Rhone (na osnovi Grenache), ki ni super težka in ima dobro razmerje med sadjem in kislino. Ugotavljam tudi, da se nekatera starejša in elegantnejša vina Grand Reserva iz Rioje (na osnovi Tempranilla) prenašajo v številne jedi. Imam celo Yorkville Highlands Petite Syrah iz okrožja Mendocino, ki ni tako težak, da ga kombiniram z nekaterimi jedmi.«

Pittsova pravi, da se osredotoča na to, kar stranka zahteva, in da, če želi velik cabernet sauvignon z visoko vsebnostjo alkohola, priporoča jedi, ki se bodo zraven prilegale, a uživa tudi v kreativnosti in razmišljanju izven okvirjev.

"Ena kombinacija, ki je čudovita, je modri koruzni tortiljski čips s topljenim sirom v kombinaciji s penečim se vinom," pravi. »Uporabljal sem Rezervat železnega konja Blanc de Blanc ki ima pridih slano slane značilnosti. Okus tega vina s teksturo čipsa in soli je čudovit.”

Še ena najljubša je kombinacija rosé vina s pikantnimi mehiškimi jedmi in salso. »Prejšnjo jesen,« poroča, »sem točila ta rosé iz Baje v Mehiki v kozarec in ga povezala s hobotnico na žaru z rdečim čilijem. Bil je hit. Ljudem je bilo všeč. Rosé se zelo dobro poda tudi k zelenemu čiliju Padron v mehurjih.«

Ko gre za južnjaško kuhinjo, kot so zelena zelenjava, koruzni kruh, rebrca in sladki krompir, Pitts išče vina z višjo kislino, ki se gojijo v regijah z apnencem. »Za zelenjavo,« pravi, »bi jo združila s Sancerrom (Sauvignon Blanc) ali drugim belim vinom z visoko kislostjo. Na primer, pred kratkim sem bil v Grčiji in dal vino iz regije Atika, narejeno z Savatiano grozdje. Imel je najčistejši, najbolj kremenčev okus, zaradi katerega sem se naježil. Bilo bi fantastično z zeleno zelenjavo.”

Razmišljanja o praznovanju meseca temnopolte zgodovine z vinom

Kot ena redkih temnopoltih sommelierk v ZDA ima Pittsova jasno mnenje o tem, kako pomembno se je spominjati dediščine črncev v Ameriki. Ima izkušene ljudi preverjanje njenega znanja združevanja vina in hrane, ker je hkrati črna in ženska.

»Ne smemo pozabiti, da je bila pijača del mize v času suženjstva,« pravi, »pa tudi pri črnih kmetih, kjer so imeli zemljo. Ljudje so vzeli, kar so imeli, in iz tega naredili izdelke – gin ​​za kad in sadno vino.«

Dejansko obstajajo temnopolte družine z ameriškega juga, ki že več generacij proizvajajo vse vrste vina, včasih tudi s Muscadine grozdje, ki je doma na jugu in ustvarja okusna suha, polsladka in sladka vina. Vendar je bila, tako kot zgodovina drugih manjšinskih skupin in žensk v zgodnji Ameriki, le redko uradno dokumentirana.

»Vidik vina, v katerem resnično uživam,« razmišlja Pitts, »je pripovedovanje zgodb, ki se dogaja za mizo, ko uživate vino in hrano. Ne smemo pozabiti, da hrana in pijača pomagata ustvarjati skupnost in zbližujeta ljudi.”